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【1】
右が羊の腰の部分のお肉。真ん中の白いものが背骨にあたります。
羊の脂は臭いがきついので、きちんと奇麗に取る事が基本。
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【2】
脂を下にして緑色の部分がフィレミニョンという。両方の左右対称にあり、フィレの部分よりお腹側にあるのでとても柔らかく、高価なお肉。
下の部分がフィレ。 このフィレとフィレミニョンを取り出します。 |
【3】
脂を下にして、骨の脇に包丁を入れて行きます。骨に沿って切り出して行きます。 |
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【4】
始めに、フィレミニョンを丁寧に切り出します。 |
【5】
フィレミニョンを取り出した後の骨のむき出し状態。 |
【6】
取り出したフィレミニョン。後で、奇麗に脂やスジを取ります。
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【7】
返して脂を上にし、背骨に沿って包丁を入れ、今度はフィレを取り出します。
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【8】
丁寧に肉を切り出す。何度も包丁を揺すると肉がボロボロになるので、一気に包丁を入れます。
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【9】
包丁を奇麗に入れた断面。 |
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【10】
指を指している部分に飛び出している骨があるので、包丁を入れる際に注意します。
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【11】
反対側も同様に包丁を入れてフィレを取り除くが、背骨の部分の脂は残します
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【12】
横にすると、こんな状態。10で注意した飛び出した骨に注意しつつフィレを丁寧に取ります。
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【13】
切り離した背骨の部分。この骨は骨切り包丁でぶつ切りにしておきます。後でソースを作る際に使います。
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【14】
切り離した背骨とフィレ。 |
【15】
左右のフィレ。まだ脂がしっかりついている状態。 |
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【16】
赤い肉の塊の部分を丁寧に切り取って行きます。 |
【17】
肉はカーブしているので、肉を持ち上げながら丁寧にササっと切る事。
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【18】
右が取り出したフィレ。左の塊は脂の多い部分を適当に取って、全て小さく3cm各程度にカットしておきます。（ソースに使います）
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【19】
フィレについている脂を丁寧に取ります。 |
【20】
脂を全て取り除いたフィレ。 |
【21】
フィレミニョンの大きな脂やスジは引っ張れば取れます。 |
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【22】
フィレミニョンの表面に薄い皮のスジがついています。これは包丁を（肉の細い方から）肉とスジの間に入れて、まな板に押し付けつつスジを（包丁を持たない手で）慎重にひっぱって取ります。
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【23】
フィレとフィレミニョンの脂やスジを取った状態。これで下処理の終わりです。
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