迷わないメニュー用語

メニュー用語

カイエンヌ	カイエンヌペッパー。トウガラシの実を粉末にした香辛料。赤色で辛みが強い。
cayenne

カキ	柿。
kaki

ガストロノミ	美食。美食額。料理法。
gastronomie

カスレ	ランドック地方の郷土料理。白インゲンと肉との煮込み料理。
cassoulet

カソナド	カソナード。カッソナード。粗糖。さとうきびから作られる完全に精製されていない茶色っぽい砂糖。
cassonade

ガトー	菓子。ケーキ。お菓子のように仕立てた。
gateau (最初のaにアクサン・シルコンフレックス有り)

カトレピス
キャトル・エピス

カトル=エピス。キャトル=エピス。：4種の香辛料。一般的には、コショウ、ナツメグ、丁字（クローブ）、ショウガを混ぜたもの。

quatre-epices
(epicesの初めのeにアクサン・テギュ有り。)

　

ガナシュ	ガナッシュ。：チョコレート、バター、生クリームで作った製菓用クリーム。
ganache

カナぺ

カナッペ。薄く小さく切った食パン。クラッカーなどの上に種々の材料をのせたもの。

canape
(eにアクサン・テギュ有り)

　

カナ－ル	鴨。アヒル。
canard

カルヴァドス	りんごを原料として作られるノルマンディー地方のブランデー。製菓によく用いられる。
calvados

カルディナル	枢機卿。カルディナル風：オマールのみそと殻を用いて、マッシュルームとトリュフの薄切りを加えた魚用の付け合わせ。（オマールが料理されると、体が赤色に変化し、まるで教皇が身につけている緋色の福を連想させるからである。）
cardinal

ガルニチュール	つけ合わせ。パイ料理などの中身の事も言う。
garniture

ガルビュール	ガルビュール。：キャベツ、ジャガイモ、白インゲン等の野菜とガチョウの脂肪煮。ベアルヌ地方の具沢山スープ。
garbure

カーユ	ウズラ。
caille

カヌトン	仔カモ。
caneton

カネロニ	直径1.5cmの円筒形のマカロニ。太い円筒形ののマカロニの中に詰め物をしたもの。
cannelloni

カンカレ, カンカレーズ	カンカル（ブルターニュ地方の漁港）の。カンカル風：茹でた牡蠣と小海老の剥き身からなり、ソース・ノルマンド（魚介の煮汁とクリーム、卵黄、バターで作ったソース）でつないだ料理。
cancalais,e

キッシュ	練り込みパイ生地にした処理したベーコンを散らし、生クリームと卵などで混ぜ合わせたものを流し込み、オーブンで焼いたパイ料理の一種。
quiche

キール	クロスグリのリキュールに白ワインを加えた食前酒。
kir

キルシュ	キルシュ。チェリーブランデー。黒サクランボから作るブランデー
kirsch

キュイッソン	火を通す事。加熱調理。煮汁。
cuisson

キュマン	クミン。キュマン。キャラウェ-。：種子が褐色でかなり強い香りと刺激的な辛みとほろ苦味の有る香辛料
cumin

グジュール	シュ－生地をベースにグリュイエールチーズを使って作られる塩味の菓子。
gougere (初めのeにアクサン・グラーヴ有り)

クラヴェ－ル	ホウキタケ：カリフラワーににたキノコ。
clavaire

グラス	アイスクリーム。濃縮汁：フォンを煮詰めてシロップ状にしたもの。
glace

グラニテ	グラニテ。過重。砂糖のシロップ。多くの場合、ソルベ（氷菓）をさす。
granite (eにアクサン・テギュ有り)

グラティネ	グラタンにした。グラタン状の。
gratine (eにアクサン・テギュ有り)

クラーブ	蟹。
crabe

クラム	5~10cmのはまぐりの仲間。生でも美味しく、スープにも適する。
clam

グランマニエ	グラン=マニエ：コニャックをベースにオレンジの皮を浸して作ったなめらかで、香りのついたオレンジリキュールの最高級品。
Grand-Marnier

グランメ－ル	祖母。おばあちゃん。グラン・メール風：家庭的な調理法についていわれる事が多い。
grand-mere (初めのeにアクサン・グラーヴ有り)

クリ、クーリ	クーリ。液状ピュレ（半流動体）。ポタージュ。
coulis

グリエ	グリエする。網や気にする。直火の熱したグリルで材料を焼く事。
griller

グリビシュ	ソース・グリビッシュ：子牛の頭と冷製魚料理用の冷製ソース。固ゆで卵の黄味にオイルと酢を加えてマヨネーズ状にし、ケッパー、固ゆで卵の白身などを加えたもの。
gribiche

グルヌイユ	カエル。
grenouille

クレシー	フランスの昔町の名前。クレシー風：にんじんをそのままか、ピュレ状にしたものを用いる料理。
Crecy (eにアクサン・テギュ有り)

クロヴィス	アサリ。ハマグリ。
clovisse

クロカン	クロカン。カリカリとした。葉で噛むと、カリッとする。歯ごたえのある。
croquant

クロケット	クロケット。コロッケ。
croquette

コキアージュ	貝類。
coquillage

コルニション	小きゅうり。ピクルス。
cornichon

コンカセ	コンカッセ。粗いみじん切り。粗く潰す。
concasser

コンティ	コンティ：ブルボン・コンテ家の傍系であり、騎士のルイ=フランソワ・ドゥ・コンティの事。コンティ風：レンズ豆を用いた料理に付けられる。
Conti

コンポト	コンポート。果物のシロップ煮。煮込み。
compote

コンフィ	コンフィ。脂肪煮：豚、ガチョウ、鴨、七面鳥の肉をその脂肪で煮て保存したもの。（砂糖、酢、シロップなどに）漬けたもの。
confit

コンフィテュ－ル	ジャム。（果実の原形をとどめたジャムの事だが、広い意味で、マーマレードやゼリーと言う意味もある。）
confiture

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