ナージュ。：香味野菜で香りをつけたクールブイヨン。海老やオマール、ホタテなどを茹でて、煮汁を煮詰めたもの。あるいは、煮汁を生クリームでつないだもの。

ニースの。

ニース風： ニンニク、オリーブ、アンチョビ、トマト、サヤインゲンが主に用いられる。

ニョッキ。：小麦粉、ジャガイモのピュレ、シュ−生地を混ぜて、小さいだんご状にしたものを茹でて 、オーブンで焼いたもの。

泡雪状に。（卵白をたてる）純白。雪。