TOP >> レッスン >> 料理高度なテクニック >> 美味しいジャガイモのピュレを作るコツログイン/ログアウト
ジャガイモのピュレは家庭で言えば、マッシュポテト。レストランでは牛乳やバターを使ってリッチに仕上げます。 そのリッチに仕上げるコツをお伝えしますね。 まず、ジャガイモは皮を剥かずに水から茹でてください。この時の、塩加減がとても重要です。(水をなめて塩の味が分かる程度。) 後から加えてもジャガイモの場合は美味しさが違います。
ジャガイモはアツアツのうちにム-ラン(ジャガイモを漉す機械。無ければ、裏漉し器を使う)にかけてください。裏漉し器の場合、練ってしまうとジャガイモのデンプン質が出て来てしまい、ねっとりしたものが出来てしまうので、短時間で一気に漉すのがポイントです。 火にかけてジャガイモの余分な水分を飛ばす時も、木べらで5分程度力強くかき混ぜましょう。この作業をするとしないとでは、牛乳とバターの吸収スピードが変わります。 牛乳とバターを加える段階で、牛乳は必ず沸騰直前。バターは限りなく冷たいものを用意しましょう。この温度差がきめの細かいピュレができるポイントです。 このポイントを守れば、必ずリッチできめ細やかな美味しいピュレが出来ますよ♪ 是非、試してみてくださいね。
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