フォアグラは、指で押して弾力を感じるもので、色は明るい黄色を選びましましょう。そして、作業する際は、常温においてから作業します。


フォアグラのテリーヌに使う塩は、フォアグラの重量の1.2〜1.3％が一般的。素材の甘みを生かし、滑らかですっきりとしたい場合は、1.1%が良いでしょう。

血管を取り除く際、血管が浮き出るように周りのフォアグラを押し、素早く作業します。手の熱でフォアグラが溶けないように注意しましょう。

血管を取り除いたら、軽く脂を除く為、氷水に浸けます。この際、指の温度でだれたフォアグラを引き締める効果もあります。

ただし、長時間付けると当然水っぽくなるので、20〜30分に留めておきます。水気は、タオルをあてて拭き取ります。この際、軽く押してしっかり水分を取りましょう。この水分をとらないと、ポルト酒でマリネする際、しっかり染み込んでいきません。

加熱終了の合図は、中心に指をさして人肌よりもやや冷たい30度〜35度が理想とされています。慣れない場合は、温度計を使って確認しましょう。また、オーブンから出して粗熱を取る際は、器ごと氷水につけて急冷すると衛生的にも良いでしょう。

美味しいテリーヌを作ってみてください。