TOP >> レッスン >> 基本のテクニック >> 上手なメレンゲの作り方ログイン/ログアウト
メレンゲとは、卵白に保水性のある砂糖を混ぜ合わせることで、卵白の不安定な気泡を砂糖の分子が守る事により気泡を安定させて出来るものです。 上手なメレンゲをたてるコツは、始めに卵白に沢山の気泡を作ってあげる事。そして作った気泡を砂糖で安定させると上手にできます。
砂糖を数回に分けていれますが、始めに入れる割合が決まっています。それは、卵白の分量の10%!一気に50%など入れてしまうと、砂糖が溶け切らず、安定させる前に余分な粒子で立てた泡が消えてしまいます。理屈が分かれば、あとは実践!!レッスンを始めましょう♪
【ex】 卵白150g、砂糖75gの配合でメレンゲをたてる場合、始めの砂糖は15g、2回目は30g、3回目は30gという割合です。
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