的鯛のさばき方 | 肉と魚のさばき方 |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【1】エラやヒレをカットしたら、写真の番号にそって切れ込みを入れます。（的鯛の特徴はお腹に大きな丸の模様がある事です。矢を射る的のようなので、その名がつきました。身はとても繊細で、フィレが3枚に分かれているのが特徴です。）	【2】的鯛はとても内臓の部分が大きく、ボヨボヨしているので、無理矢理突き刺さないようにしましょう。内臓が飛び出て来てしまいます。内臓は綺麗に取り除いておきます。水で洗い流す時も身が崩れてしまうので、あまりしない事。キッチンペーパーで軽く拭く程度でも良いです。	【3】 3の番号の部分をカットした時、切れ込み同士がしっぽの部分で鋭角になるようにカットします。	【4】背中の方からサッサッと背骨にそって一気に切り落とします。何回も包丁を動かしていると身がボロボロになってしまうので、一気に包丁を滑らせるのがコツです。

【5】背中の真ん中まで切り落としたら、お腹側から包丁を入れます。	【6】お腹側の身はとても小さいのですぐに切り落とせます。写真はフィレが取れた状態です。	【7】普通の魚と違い、フィレが3つに分かれているのが特徴です。	【8】反対側に返して、1と同じように同じ方向から3箇所切れ込みを入れて行きます。

【9】包丁を持って無い手を的鯛に平行において作業すると、作業しやすいです。	【10】今度はしっぽ側の背中から包丁を一気に骨にそって滑らせて、フィレを取ります。コツは身を持ち上げるようにして骨と身を剥がす感じに包丁を滑らせます。	【11】背骨まで包丁が来たら、焦らずにお腹側を丁寧に取ります。無理に引っ張らないようにしてください。	【12】全てのフィレが取り終わった骨の姿です。この状態が出来て、上手に捌けたと言えます。

【13】フィレについている皮を剥がします。しっぽの方から皮と身の間に包丁を入れて、皮だけ持ってその手を左右に揺らしつつ丁寧に引っ張ってください。自然と剥がれて行きます。無理に引っ張ると皮に身が残ってしまうので、丁寧に作業します。	【14】皮も全て取れた状態のフィレです。	【15】フィレが3つに分かれているので、その分かれている部分にそって包丁を入れて分けます。	【16】綺麗に3つに分けられたフィレです。これで捌き完了です。（裏表で全部で6つのフィレが取れます。）