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肉と魚のさばき方
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【1】
ヒラメの裏と表の両側のウロコを「ウロコ取り」で綺麗に取っておく。ヒレはハサミでカットしておく。
(ヒラメは自分に対して縦に置くと捌き易いです。)
【2】
背中側の赤線の部分を矢印の方向へ(頭から尻尾の方向)切り込みを入れる。
(目の脇まで身が詰まっているので、目の脇ギリギリまで包丁を入れましょう。)
【3】
切れ込みは、上の写真の番号順に(頭から尻尾の方向へ)切り込みを入れる。
(1と2は必ずしっぽの部分で鋭角にとがるように包丁を入れます。)
【4】
ヒラメの中央に模様が一本入っているので、それに沿って、4番の切り込みを矢印の方向で入れる。
【5】
中央の切れ込みから、お腹側のフィレを持ち上げるようにしつつ、骨と身を剥がすようにササッと一気に包丁を滑らしてフィレを切り取って行く。
【6】
フィレが取れた状態。
(自分にとって必ず包丁を持っていない手の側のフィレを取るようにします。写 真は右利き用です。)
【7】
頭と尻尾の方向を逆にまわして、自分にとって頭が手前になるように置く。中央の切れ込みから、頭側のフィレを持ち上げるようにしつつ、骨と身を剥がすようにササッと一気に包丁を滑らしてフィレを切り取って行く。
【8】
頭側の身は肉厚で重量もあるので、焦らず丁寧に切り離して行く。上質なので、余計な傷を付けないように注意する。
【9】
頭の先までしっかりと身が詰まっているので、きちんと鋭角に切り込みが入っているか、確認する。
【10】
上の写真のように頭の先の身を残さず綺麗に切り離す。
【11】
表のフィレが全て取れたら、ひっくり返す。
( 上の写真で、指が指し示している部分が漁港で水上げされてすぐに、鮮度を保つ為の血抜きした切れ込みです。気にしなくて良いです。)
【12】
赤線の部分を矢印の方向へ(頭から尻尾の方向)番号順に切り込みを入れる。
【13】
表側と同様に、頭の部分は目の脇まで切れ込みを入れて、鋭角に切り込みが入っているか確認する。
【14】
中央の赤線の部分を矢印の方向へ(頭から尻尾の方向)切り込みを入れる。
【15】
表と同様に中央の切れ込みから、頭側のフィレを持ち上げるようにしつつ、骨と身を剥がすようにササッと一気に包丁を滑らしてフィレを切り取って行く。
【16】
頭と尻尾の方向を逆にまわして、自分にとって頭が手前になるように置く。中央の切れ込みから、お腹側のフィレを持ち上げるようにしつつ、骨と身を剥がすようにササッと一気に包丁を滑らしてフィレを切り取って行く。
【17】
全てのフィレが取れた状態。
(切り残した縁は、『エンガワ』になるので、綺麗に取って、刺身もしくは、火にあぶって食べると美味です。)
【18】
ヒラメ1匹からとれるフィレ4枚の写真。
【19】
皮目を下にして、尻尾の先を持ち、皮と身との間に包丁を滑らせるように入れ、皮を引っ張るようにして、身から剥がします。
【20】
血が付いている部分は、綺麗にカットする。
【21】
ワンポーション(1人分)づつにカットして、ヒラメの捌き完了。
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