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肉と魚のさばき方



【1】
-ヒナ鳥の下ごしらえ-

ひな鳥を用意する。 1羽500gが望ましい。
【2】
手羽を両側ともカットする。
【3】
首の皮を持ち上げて、お腹まで引き上げる。

(皮は破かないように慎重に作業しましょう。)
【4】
首の付け根にU字型の鎖骨(ウィッシュ・ボーン)を包丁の先を使ってこそげ出し、取り除く。
【5】
首が付いている場合は、付け根からカットしておく。上写真は、鎖骨(ウィッシュ・ボーン)と首が取れた状態。
【6】
尾の先に臭いの元のワックスがあるので、カットしておく。 (位置が分からなければ、尾の部分でブヨブヨした脂肪がある部分をカットすれば、その中に入っているワックスも取れます。)
【7】
ガスバーナーで、皮の表面に残っている羽の残りを焼き払う。

(この後、2パターンの整形があります。グリル用と丸ごとオーブン用です。)
【8】
---ヒナ鳥の整形(クラポディーヌ:グリル用の整形の仕方)----

背中から包丁を入れて、背骨とろっ骨を丁寧にハサミでカットし、手羽、モモの骨を残して、他の骨は全てカットする。
【9】
足の先の部分をモモの関節の所へ引っ掛けて、足を綺麗に整える。
【10】
整形後の写真。クラポディーヌ(グリル用の整形)の出来上がり。
【11】
---ヒナ鳥の整形(丸ごとオーブンで焼くの整形の仕方)----

足と尻尾の先にタコ糸をかける。
【12】
くるっと両足にタコ糸をかけて1重巻く。巻いたらそのまま糸を両脇のモモまで伸ばす。
【13】
モモの脇にタコ糸をかけて、グッとタコ糸を引っぱり、モモの付け根に食い込ませる。
【14】
ひな鳥をひっくり返して、首の皮の所でしっかり縛る。丸ごとオーブンで焼くの整形の出来上がり。
【15】
両足のモモが、ピッタリとお腹の部分に付いている状態に仕上げる事。
【16】
2パターンの整形(グリル用と丸ごとオーブン用)の出来上がり。




















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