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基本のテクニック





【材料】 仕上がり(4.5L)

・子牛のスジ 1kg ・パセリの茎 25g
・爪鶏(老鶏)1.5kg ・水
・鶏ガラ 1.5kg ・塩
・鶏の手羽先、首 1.5kg ・ブーケガルニ
・ミルポワ (香味野菜) ・クローブ 1個
  ニンジン 400g
  タマネギ 250g
  セロリ  50g
  ポロネギ 150g
 


1.  肉類は全て、余分な脂を包丁でていねいに取り除き、3~4時間水にさらして血抜きする。(爪鶏は、内臓、爪等を取り除き、水にさらして血抜きをする)
2. 寸胴の深鍋に、肉類を全て入れて、水をたっぷり(捨ててしまうので、適当に肉がかぶるくらい)入れて、火にかける。
3. 沸騰直前(85~90℃)で、アクがしっかり出たら、鍋を火からはずして、そのままお湯ごと捨てて、暖かい流水で、肉類についたアクや脂をていねいに洗い落とす。
4. 寸胴の深鍋にお肉類をもどし、水をたっぷり(肉より5~6cmまでそそぐ)入れて、火にかける。アクをていねいに取り除きながら、沸騰させる。(沸騰直前が好ましい。)コトコトと25分間火を入れる。
5. 火を弱めて、ミルポワ、パセリの茎、ブーケガルニ等を入れて、コトコトとアクを取りつつ、3時間程火にかける。
6. 静かに上澄みをとり、(底にある1cm位のフォンはひどく濁っている場合があるので、捨ててしまう。)シノワにかけつつ容器に移して、素早く冷やして、出来上がり。





















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