色々なフォン：だしについて｜料理で美味しい生活【フランス料理総合サイト・フェリスィム】


仔牛のフォン（だし）の事。仔牛の骨をオーブンで焼いてから、ミルポワなどと一緒に長時間コトコト煮詰める。褐色のフォン。	仔牛のフォンでも、白色のフォン（だし）の事。フォン・ド・ヴォーは仔牛の骨をオーブンで焼くのに対して、こちらは血抜きをした骨をミルポワやブーケガルニと一緒に、そのまま水に入れて長時間煮込む。

鳥のフォン（だし）の事。鶏ガラや、首、足、などをきちんと血抜きし、水をたっぷりかぶるくらい入れ、沸騰直前であくを取ったらミルポワ等を入れ、弱火で長時間度煮込む。	魚のフォン（だし）の事。魚のあらを流水にしばらくつけて血抜きをしておく。水と野菜も入れて、沸騰直前であくを取る。臭みが出ない程度に弱火にかけて、野菜の香りがついたら漉す。

野菜のブイヨン（だし）の事。にんじんやタマネギ、セロリ、エシャロット等、10種類以上のお野菜（好みで）をミネラルウォーターで25分程度に込んだもの。	フォンド・ヴォライユを澄ましたもの。きれいに済んだ薄い黄金色をしたもの。野菜やひき肉、卵白をまぜたもので、40～５０分煮ていくと、濁った物がとれていく。