 |
 |
|
|
|
 |
 |
| 固茹で卵の黄身にオイルと酢を加えて乳化させ、卵の白身、マスタード、ケイパ－、フィーヌ、ハーブ類をみじん切りにしたものを混ぜ合わせたソース。家庭のタルタルソースのようなもの。 |
伊勢海老（甲殻類）やオマール海老の殻とミソをサラダ油でエシャロットやニンニクなどと炒め、殻が真っ赤になった所でブランデーなどのコニャックを入れ、フュメ・ド・ポワソン（魚のだし）や水でトマトと一緒に煮詰めたソース。 |
 |
|
|
|
 |
 |
| 鴨料理に良く使われるオレンジの果汁と皮を使った華やかなコクのあるソース。 |
エシャロット、エストラゴン、セルフィユ、白ワインヴィネガー等を煮詰めて、卵黄で乳化し、澄ましバターを加えた古典ソース。 |
 |
|
|
|
 |
 |
| エシャロット、ワインヴィネガーを煮詰めて、バターを加えつつ攪拌して作る。魚にあわせる基本中の基本のソース。 |
油、ウ゛ィネガー、塩、コショウ等
で作るドレッシング。ニンニクや、 マスタード、ケイパーなど入れるも
ので、幅広くアレンジ出来る。 |
|
|
|
|
 |
 |
| フォン・ド・ウ゛ォーに、ニンジン
タマネギ、トマト等を加えて、 煮詰めたソース。 |
熱いベシャメルソースに、卵黄と チーズを混ぜたもの。とても、
濃厚でコクのあるソース。 |
|
|
|
|
 |
 |
| 煮詰めたエスパニョールソースに （甘口の赤ワイン）マデラ酒を
加えて、煮詰めたソース。 |
クラッシックなソースで卵黄と、 溶かしたバターの上澄みで作るソース。
湯せんを使って作るソースで、意外に 失敗しやすい。 |
|
|
|
|
|
 |
| お馴染みのホワイトソースの事。 小麦粉をバターで炒めて、牛乳でのば
したもの。塩、コショウ、ナツメグで 味を調える。 |
お馴染みのマヨネーズです。 卵黄とビネガー等を混ぜて油を加え
つつ、拡販して乳化させたソース。 |
|
|
|
|
