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は

パスティス	パスティス：アニスと甘草で香りをつけたアルコール飲料。食前酒。
pastis

パテ	パテ。肉、魚、果実などの挽いた材料をパイ皮や深い器に詰めて焼いたもの。
pate (aにアクサン・シルコンフレックス有り/eにアクサン・テギュ有り)

パート

パート。パイ生地。
パスタ。麺類。
練り城野もの。ペースト状のもの。

pate
(aにアクサン・シルコンフレックス有り)

パヌケ	パヌケ。詰め物をしたクレープ。
pannequet

パパイユ	パパイヤの実。
papaye

パピヨット	小羊、子牛のコート。紙包み焼き。
papillote

パリブレスト	パリ=ブレスト。シュ－生地を王冠状に焼き、焼き上がったら、横に２枚に切りプラリネのクリームを挟むお菓子。
paris-brest

バルケット	バルケット：パート・ブリゼか、パート・フイユテで小船型の形を作る。この小舟に詰め物をしたり、置いたりする。
barquette

パルフェ	パルフェ：香りをつけた卵黄とシロップあるいは、果物のピュレと混ぜ合わせたものに、生クリームを加えて作ったアイスクリーム。
parfait

パルマンティエ	パルマンティエ；フランスの農学者で、軍隊付き薬剤師。フランス人が無視していたジャガイモをフランスに普及させる事に成功した人l。パルマンティエ風：ジャガイモが使われている料理。
Parmentier

パルロン	肩肉。腕肉。肩ロース。
palerin

バロティヌ	バロティーヌ：牛、羊、豚、鳥などの骨を抜いて、詰め物をするか、包むように巻いたもの。
ballottine

バロン	バロン：羊や仔羊の鞍下肉と両脇の肉を合わせた大きな塊。男爵
baron

パンタッド	ホロホロ鳥
pintade

ピサラディエール	ピサラディエール。：丸く延ばしたパン生地の上に油炒めしたタマネギとトマトをのせ塩抜きしたアンチョビーと黒オリーブをのせ、オーブンで焼いたタルトの一種。
pissaladiere (初めのeにアクサン・グラーヴ有り)

ピジョン	鳩。
pigeon

ビスキュイ	ビスケット、クッキー、固いお菓子の生地。
biscuit

ビスク	ビスク：香辛料白ワイン、コニャックの中で煮た甲殻類をピュレ状にして生クリームを入れたポタージュスープ。
bisque

ビスコット	ラスク：特別なパンの薄切りをオーブンで焼き、乾燥させたお菓子。
biscotte

ピマン

トウガラシ。

piment

ピュレ

ピュレ。一般には、火を通した食品を裏ごしにしたり、ミキサーにかけて得られたもの。

puree
(初めのeにアクサン・テギュ有り。)

ファヴァール	フランスの劇作家。ファヴァール風：家畜や子牛の胸線肉の付け合わせ。エストラゴン入りの家畜のピュレを茹でたもの（クネル）とクリームで調理した料理。
Favart

ファルス	ファルス。詰め物。
farce

フィグ	イチジク
figue

ブイヤベス	ブイヤーベース：カサゴ、スズキ、アンコウ、まとう鯛などの魚を使い、トマト、ポロネギ、ニンニク、サフラン、オリーブ油を使い、ルイユを添える。
bouillabaisse

フイユテ

フイユタ－ジュ。折り込みパイ生地。

feuillete
(最後のeにアクサン・テギュ有り)

フォン	出し汁。フォン。底。土台。台生地。参考資料：フォンについて
fond

ブクティエール	花売り娘。ブクティエール風：主に、肉料理の付け合わせで、面取りしたジャガイモのリソレ、面取りしたニンジンとカブのグラッセ、塩茹でにしたカリフラワーをバターで繋いだもの。グリンピース、インゲンの賽の目切りなど色も味も異なる野菜を小さな束のようにまとめた添え物の事。
bouquetiere

ブシェ

ブーシェ、一口パイ、小型パイ料理
チョコレートボンボン、一口、一口量

bouchee
(始めのeにアクサン・テギュ有り)

ブダン	ブーダン：ソーセージの事。本来、豚の血と脂肪を豚の腸に詰めた腸詰め。（黒ブーダンと白ブータンがある）
boudin

フヌイユ	ウイキョウ。イタリア原産のセリの芳香性植物。
fenouil

ブラン	白い。白色。白い煮汁。空焼きする。
blanc

ブランケット	ブランケット：仔牛、仔羊など白ソースで煮込んだもの。（ニンジンやタマネギ、ブーケ・ガルニを加えて煮込む）
blanquette

プランタニエ	春の。春先の。プランタニエ風：春野菜を使った料理であり、一般にバターで炒めた春野菜が用いられているのが特徴。
printanier

ブランシール	ブランシールする。ゆがく、アクを抜く。茹でてさらす。白くする：卵黄に砂糖を加えて、白っぽくなるまでかき混ぜる事。
blanchir

フランセ	フランスの。フランス風：大きな肉の付け合わせ。アスパラガスの穂先の小束、オランデーズソースをかけたカリフラワー、蒸し煮したレタスなどがある。
francais (cにセディーユ有り)

プランセス	王女。妃。プランセス風：アスパラガスの穂先きとトリュフの薄切りが用いられている料理。
princesse

フランボワーズ	フランボワーズ。木いちご。
framboise

フリカセ	フリカッセ。肉を色付けないようにしてバターで炒める。小麦粉を振り掛けて、白いフォンを加えて煮込み、生クリームと卵黄でつないだ料理。現代では、煮込み料理を言う事が多い。
fricassee (初めのeにアクサン・テギュ有り)

ブリュセロワ	ブリュセル。ブリュッセル風：蒸した芽キャベツ、アンディーヴ、ジャガイモよりなり、ソテーやロティーした肉料理に添えられる料理。
bruxellois

フリール	揚げる。フライにする。
frire

フリュイ	果物。フルーツ。
fruit

ブリュノワーズ	小角切り。野菜を1～2mm角の賽の目切りにする事。参考資料：写真はこちら
brunoise

ブリュレ	焦がす。焼く。
bruler (uの上にアクサン・シルコンフレックス有り)

ブリヨシュ	ブリオッシュ：イースト菌で発行させた生地をオーブンで焼き上げた菓子。
brioche

プリュヌ	プラム。西洋スモモ。
prune

ブール	バター
beurre

ブレザージュ	蒸し煮。ブレゼする事：ごく少量rの液体を入れて、ゆっくりと弱火ににる調理法。素材が柔らかくなり、旨味が引き出され、香辛料などの味がしみ込みやすくなる。
braisage

フレーズ	イチゴ。腸間膜。
fraise

ブレゼ	ブレゼする。蒸し煮する。
braiser

プロヴァンサル	プロヴァンス地方の。プロヴァンス風：南仏の食材。オリ－ヴオイル、トマト、ニンニクをした味に用いる料理。
provencal (cにセディーユ有り)

ブロシェット	小串、焼き串、
brochette

ブロン	ブロン牡蠣：フランスブルターニュ地方のブロン川で養殖されている牡蠣。牡蠣の中でもっとも美味しいとされている。
belon

ブロンビエール	ブロンビエール。：クレームアングレーズにアーモンド乳、泡立てたクリーム、ラム酒につけた果物の砂糖漬けを加えて冷やし固めたアイスクリーム。
plombieres (初めのeにアクサン・グラーヴ有り)

ベアルネ、ベアルネーズ	ベアルヌ（フランス南西部の地方名）の。ソース・ベアルネーズ：白ワイン、ヴィネガー、エストラゴンとエシャロットのアッシェ（みじん切り）、セルフィユ（香草）、塩、コショウを混ぜたものを煮詰めて卵黄を加えて湯せんにしてかき混ぜる。バターでモンテして作るソース
bearnais,e(eにアクサン・テギュ有り)

ペイザンヌ	百姓。農民。じゃがいも、ニンジン、カブを拍子切りにしたり、キャベツを色紙切りにしたりする切り方の事。参考資料：写真はこちらペイザンヌ風：家畜の肉を蒸し煮し、ニンジン、タマネギ、カブなどの薄切りをバターで煮とかしたもの。
paysane

ペシュ	桃。
peche (eにアクサン・シルコンフレックス有り)

ベニェ	ベニェ、衣揚げ。
beignet

ペリグ

ペリゴール地方。

ソース・ペリグ－：ソース・マデール（フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰め多ソース）にトリュフの薄切りか賽の目を加えたもの。

Perigueux
(eにアクサン・テギュ有り)

ペルシ	パセリ。
persil

ペルシヤド	ペルシヤード。：刻んだニンニクとパセリの混ぜ合わせたもの。または、これを用いた料理。
persillade

ポア－ヴル	コショウ。ペッパー。
poivre

ポシェ	ポシェする。茹でる。
pocher

ポピエット	ポピエット。ポーピエット。：肉や魚の薄切りにファルスを詰め、太い筒型に巻く。豚の背油の薄切りで包み、糸をかけて蒸したもの。
paupiette

ポム	りんご。ジャガイモ。
pomme

ポール	豚肉。豚。
porc

ボルドレ、ボルドレーズ	ボルドー（フランス西南部の都市）のボルドー風：多くの料理法があるが、特徴を言うのならば、骨髄、エシャロット、ワインが入っている事が多い料理。
bordelais,e

ポワソン	魚。魚肉。
poisson

ポワレ

フライパンで火を通す。ポワレする。

poeler
(初めのeにアクサン・シルコンフレックス有り)

ポワロ	ポロネギ。リーキ。
poireau

ボンヌファム	おばさん、かみさん。ボンヌ・ファム風：手のかからない家庭的な、田舎風な料理。
bonne femme

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