 |
 |
 |
【1】
写真は向かって右が頭。左がお尻になる。 お腹側が上になっている。
|
【2】
背中側から首の皮を切り、首の骨を引っ張り出す。付け根の部分で首を切り取る。ウィッシュボーン（鎖骨）やワックスを取り除いておく。（ワックス等の取り除き方：会員サイトのブリデの方法にて紹介済み）
（首はソースに使うので、捨てないように。）
|
【3】
両方の手羽を付け根から切り離す。
|
 |
 |
 |
【4】
足の付け根をお腹の方からぐるりと包丁を入れて、背中側の背骨に向かって一気に切り落とす。 |
【5】
コツは、足の筋肉（背中まで続いています。）を余す事無く、体から切り離す感じに包丁を入れて行く。
|
【6】
もう片方の足も同様に切り落とす。
|
 |
 |
 |
【7】
お腹を上にして、お腹の一番高い位置に一本切れ目を入れる。
（胸の皮を手でピンと張ってから、切れ目を入れましょう。）
|
【8】
ろっ骨にそって、胸肉を丁寧に切り落として行く。 |
【9】
もう片方の胸肉も同様に、ろっ骨にそって切り落とす。 |
 |
 |
 |
【10】
すての肉を切り落とした状態。これがガラになるので、ぶつ切りにしておく。
（ろっ骨内の気になる血や肺は取っておく事。） |
【11】
切り落としたもも肉と胸肉。 |
【12】
---胸肉の下処理----------- 胸肉の周りに付いているスジや脂身を綺麗に取り除く。
|
 |
 |
 |
【13】
周りの余分な脂身をカットして、見た目も綺麗に整形する。
（端を整える程度で良いです。） |
【14】
胸肉の脇にささ身が付いているので、丁寧に引っぱりながら取り除く。 |
【15】
ささ身の周りに薄い皮がついているので、取り除く。スジもあれば、丁寧に取り除いておく。
|
 |
 |
 |
【16】
胸肉の脂に細かい切れ込みを入れて行く。
（隣同士の切れ込みの幅は2mm程度。）
（余分な脂を溶かし出させる為です。） |
【17】
全ての切れ込みを入れた状態。胸肉の下処理完了。
（切れ込みは肉部分にまで入れないように。脂身に入れる感じにする。）
|
【18】
---もも肉のジャンボネット用（小型のハムのような形）下処理---------
骨の周りについているスジや肉を切り離して、関節を外し、もも肉内にある一番太い骨を取り除く。
（大きな関節の隣にあるソレリス＜丸い筋肉：とても美味しいです＞は料理によって取り除いて別
に調理しても良いでしょう。） |
 |
 |
 |
【19】
骨に付いている肉はこそげ取る。 |
【20】
もも肉内の太い骨が取れた状態。 |
【21】
足首の部分を関節部分で切り落とす。 |
 |
 |
|
【22】
骨を出すように周りの脂や皮、肉をこそげ取って行く。 |
【23】
骨の周りの肉を綺麗に取り除いた状態。もも肉のジャンボネットの下処理完了。
|
|
