迷わないメニュー用語--ア行

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アイゴブリド	プロヴァンス地方の伝統料理の一つで、塩と潰したニンニク、セージ、タイム、ローリエを入れた水を沸騰させて、といた卵黄を入れる。このスープ鵜ィオオリーブオイルを掛けたパンきれに注いで食べる
aigo boulide

アイヨリ	すりつぶしたニンニクに卵黄、オリーブオイル、塩、コショウを入れたプロヴァンス地方、コートダジュール地方の薬味のようなもの。ブイヤーベースなどと一緒に食べる。一種の冷製マヨネーズとも言える。　　参考写真⇒こちら
ailloli

アスピック	アスピック、ゼリー寄せ。
aspic

アスペルジュ	アスパラガス
asperge

アセゾネ	調味する。味をつける。塩コショウする。
assaisonner

アソルティマン	取り合わせ、組み合わせ、盛り合わせ
assortiment

アナナ	パイナップル
ananas

アニス	アニス：実を香り漬けに用いるセリ科の植物。料理、製菓、リキュールなどに用いられる。
anis

アニュスソレル	フランス国王、シャルル７世に愛された女性。アニュス・ソレル風：シャンピニオン、鶏のささみ、コーンドタングからなる付け合わせ。
Agnes Solrel （Agnesのeにアクサン・グラーヴ有り）

アニョ

仔羊、仔羊の肉。

agneau de lait:乳飲み仔羊（母乳だけで育った8～10kg。生後30～４０日で屠殺される）

agneau blanc:白仔羊（草も食べていた重さ20～25gk。生後6～９ヶ月で屠殺される）

agneau de pre-sale (pre-saleのeの2箇所にアクサン・テギュがつく)：プレ＝サレの仔羊肉。（海辺の塩分を含んだ牧草を食べて育った仔羊）これは最高級品とされている。

agneau

アパレイユ	混ぜ合わせもの。料理の種。器具、用具。
appareil

アペリティフ、アペリティーヴ	食欲増進の。食前酒。
amande (eにアクサン・テギュ有り)

アマンデ	アーモンド入りの、アーモンド風味の。
amande (eにアクサン・テギュ有り)

アミラル	海軍大将アミラル風：魚料理に用いられる付け合わせで、白ワインとフュメでポッシェ（茹でる）した魚に、エクルヴィスの身、ルーム貝、マッシュルーム、カキの揚げたものを包むようにしてつけ合わせる料理に使う用語。
amiral

アミュズグル、アミューズ・グ－ル	おつまみ。突き出し。食前酒と一緒に出されるオリーブ、ナッツ、ビスケットなどを言うが、最近のレストランは、一口サイズのお料理を出す。
amuse-gueule

アメリカン、アメリケンヌ	アメリカの。アメリカ風：主として、甲殻類の調理法。トマトをベースにバターとオイルでタマネギやエシャロットを炒めて、香草、白ワイン、コニャックで甲殻類の風味を存分に出したソースがつく料理に使う用語。
americain (eにアクサン・テギュ有り)

アリュメット	野菜を（ニンジン、ジャガイモなど）細長い棒状にカットしたもの。参考資料：写真はこちら
allumette

アルジェリヤン、アルジェリエンヌ	アルジェリアアルジェリア風：油で蒸したトマト、さつまいものクロケット、ピーマン入りライス、バターで炒めたさつまいもなどのつけ合わせがある料理に使う用語
algerien,ne (初めのeにアクサン・テギュ有り)

アルジャントゥイユ	パリ西北の街の名前。（アスパラガスの山地として有名）アルジャントゥイユ諷：アスパラガスを使うのが特徴の料理。
Argenteuil

アルティショ	アルティショ－、アーティチョーク北アフリカ原産のキク科の多年草。サラダやグラタン、肉料理の付け合わせに使われる。
artichaut

アルビジョワアルビジョワーズ	アルビ（ランドック地方のTarn県にある都市）の。アルビジョワ諷：ジャガイモのクロケットと詰め物をしたトマトからなり、肉料理の付け合わせ。
albigeois

アルビュフェラ	フランスの元師シュシェがスペインのアルビュフェラでイギリス軍を破った事により、アルビュフェラ公と任ぜられる。ソース・アルビュフェラ：ソース・シュ－プレームをベースに煮詰めた仔牛の出し汁とピーマン・バターを加えたもの。温製のソース
Albufera (eにアクサン・テギュ有り)

アロゼ	かける、注ぐ。アロゼする。調理中、火を通している材料の表面に煮汁や焼き汁などをレードル（おたま）でかけること。
arroser

アンヴェルソワ、アンヴェルソワーズ	（ベルギー都市の）アントワープアントワープ風：バターかクリームで蒸し煮したホップの若芽が入っている料理に用いられる用語。
anversois,e

アンクルート	パイ包み。パイ生地で包んだ。
en croute

アングレ、アングレーズ	イギリスの。溶き卵：全卵に、塩、コショウ、香辛料、オイルを入れて混ぜ合わせたもの。クレーム・アングレーズ：カスタードクリーム（ソース）
anglais,e

アンシヤン、アンシエンヌ	昔の、古風のアンシエンヌ風：昔からの調理法に従い、組み合わせの付け合わせを利用した料理に用いられる用語。ソース・シュープレーム＜家畜のブルテと生クリームとバターで仕上げた温かいホワイトソース＞とミルポワが添えられる事が多い。
ancien,ne

アンショワ	アンチョビー、カタクチイワシ科の体長3～15cmほどの脂ののった小魚。
anchois

アンディヤン	インドの。インド風：カレー粉で調味し、インド風に煮たライスが特徴。
indien

アントルコート

リブロース。ろっ骨2本の間の肉から切り取った柔らかくて厚みの有る牛肉片。

entrecote
(oにアクサン・シルコンフレックス有り)

アントルメ	チーズの後に出される甘いもの。デザートと同義。
entremets

アンペラトリス	皇妃。アンペラトリス風：ナポレオン３世の皇妃ウージェニーに捧げられたものが多い。料理の材料には贅沢なものが利用されているのが特徴。
imperatrice (初めのeにアクサン・テギュ有り)

アンリ	フランス国王アンリ4世。アンリ４世風：軽い切り身肉用の付け合わせ。アーティチョーク（野菜）にソース・ベアルネーズをつけたもの。
Henri

アンロべ	包む。衣をつける。覆う。
enrober

ウルサン	ウニ。
oursin

エクルヴィス

エクルヴィス。西洋ザリガニ。

ecrevisse
(初めのeにアクサン・テギュ有り)

エスカルゴ	カタツムリ。
escargot

エスカロプ	エスカロープ。薄切り。肉や大きな魚を厚さ1cm程度の薄い切り身にしたもの。一般的にはたたいて平に延ばし、卵型になっている。
escalope

エストラゴン	エストラゴン。中央アジア原産のヨモギの一種。細長い葉がアニスに似た爽やかで繊細な香りを持つ香草。
estragon

エテュヴェ	蒸し煮にする。エテュヴェする。
etuver (初めのeにアクサン・テギュ有り)

エピナール	ホウレンソウ。
epinard (初めのeにアクサン・テギュ有り)

エピス	香辛料。スパイス
epice (初めのeにアクサン・テギュ有り)

エルブドプロヴァンスハーブドプロヴァンス	タイム、セージ、ローリエ、ローズマリーなどのハーブを合わせた混合ハーブの事。（メーカーによって入れるハーブが若干異なる。フェンネルなど入る場合もある。）
herbes de provence

オヴェルニャ、オベルニャド	オーベルニュ。オーヴェルニュ風：オーヴェルニュ地方の特産物を使用して調理されたりょうり。代表的なものは、塩ズ気の豚肉、ベーコン、ブルー・チーズ、カルタンチーズなど。
auvergnat,e

オゼイユ	オゼイユ。スカンポ。ヨーロッパ、北アジア原産の植物であり、酸味の有る葉を主に料理に用いる。
oseille

オムレット	オムレツ。
omelette

オラーンジュ	オレンジ。
orange

オレイエット	オレイエット。：ラム酒風味の発酵生地にすりおろしたレモンやオレンジの皮を加え、耳の形にまとめて、油で揚げ、砂糖を振り掛けて食べる揚げ菓子。
oreillette

オワ	ガチョウ。
oie

オニョン	タマネギ。
oignon

オングレ	オングレ。はらみ。（上質のビフテキ）
onglet