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ソースはフレンチの重要な部分ですよね。 そのソースを最後に煮詰める際、どこで煮詰めるのをストップ
するか？結構、慣れないと難しいものです。ここではソースの色と濃度である程度の所を決める基準を、お教えいた
します。
写真上の1〜4の番号順に見て行きましょう。ここでは、色を
比べてみます。 |
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| 1. |
薄いですよね。このくらいの薄さだと、水のようなとろみです。 |
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ここで煮つめを止めてしまっては、間違いです。少しとろみは
つきますが、味がまだ凝縮していません。 |
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この位の色がベストです。濃度も下の写真位で、味も凝縮
されています。舌触りもサラサラし過ぎず、食べ物によく絡みます。
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| 4. |
ここまで煮つめてしまうと、エグミが出てしまいます。
舌触りも、舌にまとわりつくようになってしまい、濃すぎます。
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| ポイントは、スプーンですくって、ソースが細い一本の線のように、つながる事です。
濃度が濃すぎると線の太さが違いますし、薄いと、線が途切れてしまいます。
ソースの種類にも違いは出てきますが、一つの目安として覚えるのも良いでしょう。 |
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