ジビエとは『野生として生きていた動物を狩猟によって捕獲したもの』という定義されています。大きくわけると、野鳥と獣に分けられます。具体的に言うと、鹿やウサギ、ライチョウなどの野鳥などです。

日本は海に囲まれているので、魚や貝などの海の幸を昔から多く食していたのと対象に、ヨーロッパは狩猟民族として野や山の幸を多く食して来たので、それらに対する思いは、日本人では理解しがたい所があるのです。外国人が生で魚を食べる事を『？？』と思うのと同じかもしれませんね。

中世のフランスはジビエ料理が儀式に欠かせない物として扱っていました。勇者の肉として好まれていたのは、『鶴、青サギ、孔雀』などで、当時のジャルルマニュール大帝は戴冠式に『炎を吐き出す孔雀』を作らせたと語られている程です。（どんな料理か見てみたいですが。。。）


現代ではあまりの乱獲などによって、環境破壊やジビエの絶滅が懸念され、禁鳥や禁猟などの措置が取られるようになりました。種類によっては解禁日がきちんと決められています。日本でも解禁日を決められ、解禁時期は11月15日〜翌年1月15日までとなっています。（その年によって、場所によって多少変わります。エゾ鹿は11月1日解禁）


フランスの解禁は10月中旬から翌年2月15日ごろまでなので、輸入ものはこの期間に食べることが出来ます。ただし、雷鳥は12月中旬までです。


さて、本題のジビエの堪能ですが、 何が美味しくて何がお勧めか？？

昔は、ジビエの王様は珍獣とされたオルトラン（ずあおほうじろ）と言う鳥でしたが、禁鳥となり今では食べれません。今ではベガス（やましぎ）と言われていますが、これも禁鳥となってしまいました。。。が？なぜか売られています。。。不思議です。このベガスは高貴な香りと味は世界中の食通 の認める味と言われています。機会があったら食べてみると良いかと思います。


では、人気のジビエはというと、青首鴨、猪、鹿、野うさぎです。野うさぎはフランス語で『リエーヴル』と呼ばれています。写 真がそのウサギの肉です。 特に『リエーヴル・ロワイヤル』と言う料理はジビエの古典的代表料理です。


ジビエを初めて食べられる方は、鹿から始めてはいかがでしょうか？ジビエの中ではクセがないので、食べやすいと思います。出始めは生で食べると牛肉に近い味がするそうです。発情期を迎えると香りが強くなり、寒くなると脂がのっておいしくなります。また、肉は赤身で淡泊。低コレステロールで高ビタミンの食肉としても注目されています。


私は毎年ウサギは欠かさず頂いています。脂がのっていて弾力のあるジューシーな肉質、野趣あふれる香りは、どっしりとした赤ワインと食すと秋を感じてしまいます。

一度お試しになられてはいかがですか？とても印象深いお料理になると思います。