魚の旨味の凝縮したジュレが作りたい場合、どうしても冷たくすると、魚臭さが出てしまいます。それを回避する為には、どうしていますか？？


思い付くのは、内臓はけっして入れないと言う事ですが、それ以外としては、魚のアラを水に入れる前にしっかりと焼いておく事です。焼く事で、臭みがかなり取れます。カリカリになるまでオーブンで焼いてから、フュメを作る要領でだしを取りましょう。さらに、水自体に綺麗な香りをつけておくと完璧です。

綺麗な香りとは？それは、スパイスの事です。セロリやタイム、ローリエ、ネズの実などです。八角などいれるとさらに爽やかですね。

沸騰した水に（アルカリイオン水とお野菜は相性がいいですよ）スパイスを入れて、香りが付いて来たら火から外して、鍋の蓋をしたまま 20〜３０分置いておくといい香りが定着します。 しっかりお湯を冷ましてからアラを入れてくださいね。

香りの良いフュメを作る事で、臭みのないジュレ（フュメに氷水で戻したゼラチンを入れて作ります）が出来るのですね。