澄ましバターをご存じですか？バターを使った料理であまり焦がしたく無い場合に使うと、バターの風味はそのままで 焦がす事がありません。軽く色付く程度です。

そのバターの作り方は、ボールにバターの塊を入れて、80℃のオーブンに入れて溶かします。溶けた状態で静かに置いておくと、３層に分かれます。一番上は軽い気泡などを含む成分。（カゼインです。）一番下の白い層はタンパク質や乳糖を含む水溶成分。中間の層が純度の高い澄ましバターです。

一番上の層を丁寧に取り除いて、中間の層を網とキッチンペーパーを使って静かに漉すと出来上がります。 バターとしてとても純度が高く、焦げる原因の不純物（一番下の白い層）が取り除かれるので、焦げにくいリッチなバターとなります。


豆知識ですが、不飽和脂肪酸を多く含むバターは、空気中の酸素によって脂肪が酸化しやすく、酸化すると味や風味が低下してしまい、臭いを吸収しやすいので、しまう際には必ず密閉容器に入れましょう。さらに日の光にある紫外線により酸化が促進されビタミンAが急激に減少する事も知られています。


ちなみに、美味しいバターとは、北風の吹く冬場の寒い海の近くで放牧されている牛の生乳で作ったバターが良いとされています。夏場の牛は牧草の青草を食べるので、その生乳から作ったバターは黄色っぽくて、青臭みがあるのです。料理やお菓子にはあまり青臭さが無い方が良いですし、また冬場、寒さをこす為牛自身が体に貯えた脂肪から作られる生乳は、脂肪成分（300種類以上）が安定しているといわれています。

バター１つでも料理やお菓子の味が変わるので、食べ比べてみてはいかがでしょうか？