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★植物性と動物性の使い分け
全体的に味に軽さを出したい時や、クリーム臭さを出したくない時は、植物性を使うと良いでしょう。濃厚だけど軽い仕上がりにしたい場合は、両方を混ぜて使う方法もあります。
ただし、 加熱をすると植物性は分離し易くなるので、過熱する料理には動物性が適しています。（料理で牛乳やクリームをひと煮立ちさせるだけで、クリーム臭さが飛びます。最後に生クリームを入れる料理は必ず、ひと煮立ちさせてみてください。品良く仕上がります。）
★生クリームの保存
生クリームは脂肪球が集まったものですが、この脂肪球は、温度にとても敏感です。温度が5℃以上になると、とたんに不安定になり壊れ易くなります。衝撃や振動で乳化が壊れ、分離の原因になります。よって、保存する場合は冷蔵庫のドア付近ではなく、安定した温度と場所が必要になります。
★泡立てる際の最適温度
泡立てる事が多い生クリームですが、泡立てる際の最適な温度は7〜8℃。使う器具やボールは必ず5℃まで冷やしておきましょう。乳脂肪は10℃くらいから急に溶けはじめ、15℃以上は目に見えない分離が始まります。よって、出来上がりの温度は14℃を超えないようにする事が重要です。
★砂糖の効果
砂糖は、生クリームのきめの細かさが左右される要素の１つです。砂糖が多いと、気泡が少なくコシの強いものになり、少ないと、気泡が多くコシの弱い物になるので、臨機応変にバランスを考えつつ入れましょう。
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