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お肉にしても、内臓にしても新鮮なものが一番ですが、このロニョンの場合、最も新鮮さが大切な素材の一つです。人間もそうですが、 腎臓は不純物を濾過する臓器なので、少しでも古くなると、その機能の果たす臓器のせいか、アンモニア臭くなってしまいます。
レストランでちょっと臭うロニョンが出て来た場合、鮮度を疑っても良いでしょう。もしくは後述するテクニック不足が原因です。
食べる側には分かりませんが、作る側の視点で述べると、まず、 良いロニョンの選び方は、周りについている脂肪に光沢があり、真っ白で固い事。（新鮮なもの程はがし易いです。）中は、黄土色で艶とハリがあり、白っぽいものが上質とされています。
そして、 料理のテクニックでは、（ソテする場合）強火で一気に焼き上げる事が重要です。火力が弱いと表面が焼き固められる前に血や汁が出て来てしまい、臭いが一段とキツくなってしまいます。臭いを消す為にコニャックなどでフランベしても良いでしょう。
食べる側の視点では、やはり相性を考えると良いでしょう。
ディジョンマスタードと相性が良く、『仔牛のロニョンのポワレ、マスタードソース』Poele de rognon de veau sauce moutarde がスタンダードです。また、甘酸っぱいソースとも良く合うので、マデラソースやカシスソースと合わせるのも魅力的です。
ワインは料理に負けないしっかりとしたフルボディのものを選ぶと間違いありません。ここは、ソムリエと相談して選ぶと良いと思います。内臓料理とワインで、フレンチの楽しさを存分に堪能してみてください♪
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