砂糖の他に甘味を出す代替品として、転化糖と水飴があります。これらの性質を知っていれば、より美味しいものが美味しく作ることができます。レストランのシェフやパティシエは、用途によって巧みに使い分けています。

転化糖（トレモリン）は、ねっとりしたコクのある甘味で、よくお菓子に使われます。保水性が高く、柔らかくしたいお菓子に入れると、しっとりとした状態させます。また、砂糖が結晶化しないようにすることが可能なので、アイスクリームに入れると、より滑らかな舌触りになります。

転化糖の甘みは、砂糖の2割増なので砂糖を控えたいお菓子を作る時は、少量にしましょう。ただし、沸騰させると効果が無くなるので90℃以下で扱う注意が必要です。

水飴は、甘さが砂糖の7割位で粘度が高く、保湿性に優れています。甘みを砂糖よりも減らしたい場合は、こちらが良いでしょう。風味を出したい時は、無色透明な水飴でなく、琥珀色の麦芽水飴や蜂蜜なども最適です。

水飴は粘度質が高いので、使う際は必ず手を水で濡らして手で扱いましょう。スプーンなどを扱うとベタベタしてなかなか取れにくくなってしまいます。

水飴の意外な効用に、栄養価が高く身体への吸収が穏やかで整腸作用があり便秘に効果的とも言わています。

以上の違いから、転化糖は舌触りを柔らかく、しっとりさせたい時に使い、水飴は甘みを少なくしたい時に使うと良いでしょう。