パスタは、生地を作ったら青銅やテフロンで出来た穴に圧力をかけて、押し出して作ります。（ところてんを作るのと同じ原理です。）そこで登場する青銅やテフロン製の穴=口金（ダイス）によって、パスタの表面
が変わって来ます。これが『見えない種類』の正体であり、『ソースとの相性』=『美味しさ』を決める重要点なのです。
＝＝青銅製の穴（ブロンズダイス）＝＝＝＝＝＝＝
青銅製の穴（ブロンズダイス） で絞リ出したパスタは青銅の中を通
るので、表面に溝が出来、ザラザラしているのが特徴です。溝があるので、茹でる際にコシの元となるデンプンが余計に溶け出してしまうので技術が必要ですが、ソースとの絡みは抜群なのです。よって、濃厚なクリーム系ソースやトマト系のソースなどには（茹でる際に手間がかかりますが）こちらを選ぶと良いでしょう。大抵、『ブロンズダイス』と表記されています。
＝＝テフロン製の穴（テフロンダイス
）＝＝＝＝＝
テフロン製の穴（テフロンダイス ） で絞り出したパスタは、ほとんど摩擦が少ないので、表面
が滑らかなのが特徴です。表面に傷が無い分、水分が一気に入らず
収縮する為、内部が凝固し簡単にコシが生まれます。茹でるのが比較的楽なのですが、舌触りがツルツルしているのでソースの絡みが良くありません。つまり、イカ墨やぺペロンチーニなどのサラッとしたソースに良く合います。一般
のパスタは大抵こちらです。
パスタの表面でソースの絡みが変わって来る。ここまでこだわる方は本当の美食家ですね♪ちょっと試してみてはいかがでしょうか？
余談ですが、『デュラム・セモリナ粉100％』と言うのは、そのような特別
な品種の粉がある訳で無く、「デュラム」=「硬い」「セモリナ」=「粗挽き」と言う意味なので、『デュラム・セモリナ=
粗挽きの硬質小麦』とうたっているだけなのです。
しかも、イタリア政府は1967年公式なパスタ法律（580条）でパスタと名乗るものは全てデュラムセモリナ粉と水
で作るように義務付けているのです。つまり、デュラム・セモリナ粉100％と言うのは、当たり前の事なのですね。品質が良い訳では無いのです。御注意を。。。
|
