茹でる際に入れる塩分の量は、File NO.007でご紹介しているので、ここでは省略致します。
さて、野菜が茹で上がって、ちょうど良い固さや歯触りになったら、たっぷりの氷水の中に野菜を入れましょう。ここでたっぷりの氷水でないと、すぐに野菜の熱で水の温度が上がってしまい、野菜の温度が一気に下がりません。
一気に温度を下げる事で、綺麗な野菜の色が保てるほか、歯触りもそれ以上柔らかくなる事はありません。ポイントは、温度を一気に下げる事。のんびりと温度を下げていると、どんどん野菜に火が入ってしまい、色や歯触りが変わって来てしまいます。
そして、温度がしっかり下がり、熱が取れたらすぐに野菜の水気をキッチンペーパーなどで取りましょう。
いつまでも水の中に入れていると、浸透圧の関係で、野菜内部に余分な水が入り込み、必要な栄養素が水に流れてしまいます。結果、水っぽいだけの野菜になってしまうのです。
どちらも、ほんのひと手間ですが、やるとやらないとでは、断然野菜の味や食感が変わって来ます。是非お試しください。
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