砂糖を数回に分けていれますが、始めに入れる割合が決まっています。それは、卵白の分量の10％！一気に50％など入れてしまうと、砂糖が溶け切らず、安定させる前に余分な粒子で立てた泡が消えてしまいます。理屈が分かれば、あとは実践！！レッスンを始めましょう♪

1. 卵白のコシを切ります。（ポイント！）泡立て器を左右に動かし、ドロッとした部分をなくします。（ここでコシをとらないと泡立ちません。）
   
   
2. コシが切れたら、ココで初めてボールに叩き付けるように泡立て器を宙で円を描くようにして泡立てます。
   
   
3. ボールを左右に揺らしてみましょう。泡立った卵白がボールの中でズルズル動くようではまだ卵白が完全に泡立っていない証拠！もっとしっかり泡立ててください。
   
   
4. ボールを左右に揺らして動かなくなったら、砂糖を入れるサインです♪（ポイント！）砂糖は前述の通り、卵白の分量の10％をいれます。すぐに泡立てて砂糖が溶けたら第一段階クリア。（メレンゲを触ってみて、ザラザラしなければ、砂糖が溶けたサインです。）
   
   
5. 次に入れる砂糖の量は、卵白の20％（配合によっては20〜30％）の分量。しっかり泡立てて、泡立て器をゆっくり持ち上げて角が立てばO.K。数回5を繰り返し、メレンゲのきめが細かくなれば終了。出来上がりです♪
   　
   

【ex】
卵白150g、砂糖75gの配合でメレンゲをたてる場合、始めの砂糖は15g、2回目は30g、3回目は30gという割合です。