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アントルメ 焼き菓子 基本のテクニック


ステーキの焼き方

ステーキの焼き方
ステーキはご家庭でも作られる牛肉メニューの1つですが、せっかく美味しいお肉を買って来ても、焼き方を失敗すると、せっかくのお肉が台無しです!

ステーキの基本的な焼き方とそのコツを是非マスターしてみませんか?

1. 牛肉は30分~1時間程常温に出しておく。(塊肉の場合の基本のテクニックはこちら >>)
2. 肉表面に砕いた粒コショウをまぶし、その次に塩をする。(どちらからまぶしても構いませんが、砕いた粒コショウから振ると、肉にコショウが付きやすくなります。)
3. フライパンにサラダ油とバターをしき、(バターを入れるタイミングはこちら >>)上部写真のような塊肉で、脂身が1部分に多くある肉の場合、先に脂身から焼き始め、弱火~中火でじっくり余分な油を出す。(この時、牛肉は動かさない事! 1枚肉の場合は、一気に強火で表面を焼いてしまう事。中まで火を通さないのが美味しさのコツです♪)
4. 塊肉は、全体の表面を中火~強火で盛りつける側を下にして焼いていく。牛の脂が出て来たら、それをスプーンですくって肉の上からかけつつ焼いていく。肉の全面に焼き色をつける。
5. このままフライパンで焼いていっても良いが、中をしっとり焼き上げ対場合は、オーブン220度で5分。一度オーブンから出して、肉汁と油が混ざったものを上から数回かけまわして、(乾燥を防ぐ為)今度はオーブン180℃で20~25分焼く。(表面 を焼き固めて、2度目のオーブンで肉汁を中心に集めていきます。)
6. お肉を触って締まった状態になったことを確認し、(確認方法はこちら >>)ブリデ針(肉に糸を通 す為の針)を刺して焼き具合を確認。(針が生温かい状態且つ、針の穴からピンク色の肉汁が出てくれば、ミディアムに焼けています。)
7. 牛肉をアルミホイルで包んで休ませる。(お肉を休ませる理由はこちら >>)
8. 冷めないうちにお肉をカットして、お皿に盛り付けて出来上がり。


  ・牛フィレ肉 or 牛ロース肉
  ・塩、粒コショウ
  ・バター
  ・サラダ油
600g~700g(4人分)
適量
適量
適量





ポイントは、お肉を必ず常温で一定時間置いて、肉の表面と中の温度を同じにしてから焼き始める事です。くれぐれも、半分凍ったまま焼かないように。。。


焼く時
は、スライスしているお肉であれば、強火で一気に表面を焼き固めますが、塊肉の場合は、表面に出ている脂の塊を焼き溶かしてから表面を焼き固めます。

焼いている間は、お肉をむやみに動かさない事。焼き固めている途中で動かすと、肉汁を封じ込めるどころか、外にどんどん出て来てしまいます。


焼き終わったときも、すぐにカットするのではなく、必ずアルミホイルで包んで肉汁を中心に回すようにします。この時、ラップをかけるようなことはないようにしましょう。


ラップだと、水分が完全に密閉されて、せっかく焼き固めた表面が水蒸気でベットリしてしまいます。適度に水分が逃げるアルミホイルで、ふんわり全体をおおう程度かぶせると良いです。




このポイントを抑えて、アンリ4世風なんて作ってみませんか?>>


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