| 1. |
フランボワーズのソースを作る
ボールに卵と卵黄、砂糖を入れて軽く混ぜる。小鍋にフランボワーズのピューレを火にかけて40℃位になったら、ボールの合わせた卵を入れて、弱火でかき混ぜる。（ホイッパーでクルクル混ぜて、ホイッパーをサッと抜いた時、ピタっと液体が止まればO.K。グラグラ煮立ててしまうと、卵が固まってしまいます！） |
| 2. |
1の鍋を火から外し、もどした板ゼラチン（必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう）を入れて良く溶かし、タミでパッセ（網で漉す）する。25〜30℃位に常温に置いて冷やす。 フランボワーズのソースの出来上がり。（冷やしすぎると、固まってしまうので注意！）
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| 3. |
パッションフルーツのムースを作る
パッションフルーツのピューレの一部を火にかけて40度℃にしたら、もどした板ゼラチン（必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう）を入れて良く溶かす。残りのピューレに合わせておく。 |
| 4. |
生クリームを立てておく。（トロ〜ッとした状態で、ホイッパーを上げると、太い線のような液体が同じ太さで流れ落ちる程度。）別鍋に砂糖と水を入れて、シロップを作る。（この時、118℃まで上げておく。） |
| 5. |
卵白と砂糖でメレンゲを作る。（上手なメレンゲの作り方のポイントはこちら>>）メレンゲに118℃のシロップをボールの脇からタラタラ垂らしつつ、一気にかき混ぜ合わせる。イタリアン・メレンゲの出来上がり♪（上手に出来上がると、メレンゲがピカピカ光っています。）(温度が低すぎたり、高すぎたり、かき回す速度が遅いと、結晶化が生じて、ツブツブが出来てしまうので注意！) |
| 6. |
イタリアン・メレンゲにパッションフルーツのピューレ半分くらいをマリーズ（ゴムベラ）で優しくぜ合わせ、生クリームにも残りのピューレを混ぜ合わせる。（この時の生クリームとメレンゲは同じ固さくらいが理想的。） |
| 7. |
イタリアン・メレンゲに生クリームを合わせて、優しく混ぜ合わせる。（空気を余計に入れないように注意！）パッションフルーツのムースの出来上がり。（柔らかいようなら、ここで当て氷をしてマリーズ（ゴムベラ）で優しく混ぜながら冷やして行くと、固まります。容器に入れた時、フランボワーズと混ざり合わないくらいの固さが理想的。） |
| 8. |
用意した容器にフランボワーズのソースを入れ、その上にパッションフルーツのムースを入れて、飾りに表面を軽く立てた生クリーム（分量外）を流し、表面を整える。その上にフルーツと香草を飾り、冷蔵庫に1時間程入れて出来上がり。（容器によっては、絞り袋で絞り出した方が綺麗に仕上がります。）（容器によっては、果物を増やした方が綺麗に仕上がります。） |
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