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甘酸っぱいパッションフルーツのムース♪


難易度★★★★☆

フワッとした甘酸っぱいムースに、
トロンとしたフランボワーズのソース ♪
パーティにとても喜ばれますよ♪


【パッションのムース】

パッションフルーツのピューレ
板ゼラチン
生クリーム
卵白
砂糖(メレンゲ用)

砂糖(シロップ用)

50g
3g
40g
15g
10g
5g
15g
【フランボワーズのソース】

フランボワーズのピューレ
卵黄

砂糖
板ゼラチン

35g
10g
12g
10g
1g
【飾り】

イチゴ
オレンジ
ブルーベリー
セルフィユ(香草)

1個
2房
4個
4枚







※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. フランボワーズのソースを作る
ボールに卵と卵黄、砂糖を入れて軽く混ぜる。小鍋にフランボワーズのピューレを火にかけて40℃位になったら、ボールの合わせた卵を入れて、弱火でかき混ぜる。(ホイッパーでクルクル混ぜて、ホイッパーをサッと抜いた時、ピタっと液体が止まればO.K。グラグラ煮立ててしまうと、卵が固まってしまいます!)
2.

1の鍋を火から外し、もどした板ゼラチン(必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう)を入れて良く溶かし、タミでパッセ(網で漉す)する。25~30℃位に常温に置いて冷やす。 フランボワーズのソースの出来上がり。(冷やしすぎると、固まってしまうので注意!)

3.

パッションフルーツのムースを作る
パッションフルーツのピューレの一部を火にかけて40度℃にしたら、もどした板ゼラチン(必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう)を入れて良く溶かす。残りのピューレに合わせておく。

4.

生クリームを立てておく。(トロ~ッとした状態で、ホイッパーを上げると、太い線のような液体が同じ太さで流れ落ちる程度。)別鍋に砂糖と水を入れて、シロップを作る。(この時、118℃まで上げておく。)

5.

卵白と砂糖でメレンゲを作る。(上手なメレンゲの作り方のポイントはこちら>>)メレンゲに118℃のシロップをボールの脇からタラタラ垂らしつつ、一気にかき混ぜ合わせる。イタリアン・メレンゲの出来上がり♪(上手に出来上がると、メレンゲがピカピカ光っています。)(温度が低すぎたり、高すぎたり、かき回す速度が遅いと、結晶化が生じて、ツブツブが出来てしまうので注意!)

6.  イタリアン・メレンゲにパッションフルーツのピューレ半分くらいをマリーズ(ゴムベラ)で優しくぜ合わせ、生クリームにも残りのピューレを混ぜ合わせる。(この時の生クリームとメレンゲは同じ固さくらいが理想的。)
7. イタリアン・メレンゲに生クリームを合わせて、優しく混ぜ合わせる。(空気を余計に入れないように注意!)パッションフルーツのムースの出来上がり。(柔らかいようなら、ここで当て氷をしてマリーズ(ゴムベラ)で優しく混ぜながら冷やして行くと、固まります。容器に入れた時、フランボワーズと混ざり合わないくらいの固さが理想的。)
8. 用意した容器にフランボワーズのソースを入れ、その上にパッションフルーツのムースを入れて、飾りに表面を軽く立てた生クリーム(分量外)を流し、表面を整える。その上にフルーツと香草を飾り、冷蔵庫に1時間程入れて出来上がり。(容器によっては、絞り袋で絞り出した方が綺麗に仕上がります。)(容器によっては、果物を増やした方が綺麗に仕上がります。)
 



お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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