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ムース・ドゥ・ショコラ・ブラン♪

難易℃★★★★☆

ほろ苦いブラック・チョコレートのビスキュイ
生地に甘酸っぱいフランボワーズのジュレ♪
優しくホワイトチョコレートのムースで
くるみました。こんな形のケーキは如何？
（1台分 = 8*21cmのトイ型）

【ビスキュイ生地】
卵黄砂糖卵白砂糖小麦粉ココア	60g 12g 60g 30g 25g 12g

【フォン・ド・ロッシェ】
ブラック・チョコレートプラリネアマンドパイユティーヌ	20g 50g 35g

【ジュレ】
フランボワーズピューレレモン汁砂糖ゼラチンキルシュ	135g 5g 10g 3g 5g

【ガナッシュ・フランボワーズ】
ブラック・チョコレート生クリームフランボワーズピューレ転化糖	25g 20g 15g 5g
【ムース】
全卵砂糖牛乳ゼラチンホワイトチョコレート生クリーム	30g 10g 75g 3g 85g 170g

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	【ビスキュイ生地】ボールに卵黄と砂糖12gを入れて、ブランシールする。（良く混ぜて白っぽくさせることをブランシールといいます。空気を中に取り込む事で、白っぽくなります。）卵白と砂糖でメレンゲを作る。メレンゲの作り方はこちら>>メレンゲにブランシールした卵黄、振るった小麦粉とココアをさっくりとまぜる。（粉っぽさが無くなるまでメレンゲの泡を潰さず、さっくりと混ぜてください。）
2.	オーブンシートに821の長方形の印を2つつけ、その印に沿って絞り袋で1をしぼっていく。オーブン180℃で10～12分程焼く。網に上げて、冷めたら619の長方形にカットする。
3.	【フォン・ド・ロッシェ】材料を全て混ぜ合わせ、6*19の長方形セルクルもしくは、同サイズのパウンド型に平らに敷き詰め、冷凍庫でしっかり冷やし固める。（セルクルの場合は、ラップを底にしいて、輪ゴムでしっかりとラップを固定しましょう。）
4.	【ジュレ】フランボワーズのピューレと砂糖を鍋に入れて、ゆっくりと煮る。フツフツしたらO.K。火から外して、レモン汁、キルシュ、もどしたゼラチン（ゼラチンのもどし方はこちら>>）を入れて良く混ぜ合わせる。当て氷をして、トロ～ンとなるまで冷やす。（ここで、当て氷をすると、冷やし固める時間の短縮になるので、是非やりましょう！）3と同じ型を用意し、ジュレを流し入れ、冷凍庫でしっかり冷やし固める。
5.	【ガナッシュ・フランボワーズ】チョコレートを溶かし、フランボワーズのピューレを入れて良く混ぜる。生クリームは軽く一煮立ちさせてからチョコレートに加える。（乳臭さを少し飛ばす為に沸々とさせた方が良いでしょう。また、冷たい生クリームを入れると、チョコレートが固まってしまい、良く混ざり合いません。）
6.	【ムース】全卵に砂糖を入れ、白っぽくなるまで良く混ぜる。牛乳を入れて、良く混ぜ合わせる。鍋にすべてを入れて、火にかけつつ、とろ～んとなるまでよく混ぜ合わせる。（もったりさせてはいけません！ホイッパーをくるくる回して、スッとホイッパーを液体から出すと、一緒に液体の回転が止まればO.Kです。約81～83℃です。クレーム・アングレーズの出来上がり。粗熱を取り50～60℃になったら、ふやかしたゼラチンを入れて良く溶かし混ぜておく。
7.	ホワイトチョコレートを溶かし、42～43℃に保っておく。生クリームをとろ～んとホイップしておく。（ホイッパーを持ち上げて線のようにとろ～んと流れる程度が理想の状態です。）
8	6のクレームアングレーズは40～45℃に保ち、8のホワイトチョコレートを合わせて良く混ぜる。（混ぜ合わせるもの同士は大体同じ温℃が理想的です。）混ぜたものが30℃位になったら、7の生クリームと混ぜ合わせる。（高い温度で生クリームと混ぜると、生クリームが溶けてしまい、低い温度で混ぜると、チョコレートが固まってしまいます！）
9	トイ型の1/3まで8のムースを入れて、冷凍庫で冷やし固める。しっかり固まったら、型から外したジュレ、フォンド・ロッシェ、ガナッシュ・フランボワーズ、ビスキュイの順にのせる。（ビスキュイは2枚用意しましたが、ムースが入らなくなるほどビスキュイが厚く出来てしまったら、ジュレの次のガナッシュ・フランボワーズ、ビスキュイを外してビスキュイは底の1枚だけにしましょう。）
10	隙間から残りのムースを流し入れ、冷凍庫でしっかり冷やし固める。ガスバーナーでトイ型をあぶり（ガスバーナーが無ければ、熱湯をかけたタオルでトイ型を包んで温めてください。綺麗に型から外れます。）型からはずしたらグラサージュをかける。両端をカットして、好みのフルーツや飾り（マカロンやリング状のチョコ等）をのせて出来上がり。

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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