フランス料理のいろいろなフォンについて

【材料】　仕上がり（2.5L）

1.	魚のアラは、えらやひれ、血合いをきれいに取り、ぶつ切りにし流水でさらしておく。
2.	野菜類は全て、エマンセしておく。
3.	背の高い鍋にバターとオリーブオイルを入れ、色をつけないように、野菜類をコンポート状にシュエしていく。
4.	野菜類がねっとりして来たら、魚のアラを入れて、さらにシュエする。
5.	白ワインをそそいで、軽く煮詰めて、冷水を入れる（材料ヒタヒタより、少し高い状態までそそぐ。）沸騰直前でアク取りを行う。ハーブとブーケガルニ、塩、ミニョネットを入れて、火を弱めてコトコトと20分間静かに煮る。
6.	目の細かいシノワで静かに漉していく。容器に移して、素早く冷やす。出来上がり。