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鴨肉と鳥レバーのパテ・アン・クルート

難易度★★★★★

パテとは、生地(パート)を使って焼くもので、パテの中でもパテ・アン・クルートとは、パート (パイ生地を使います)を全面的に敷き詰めたものを限定して指します。パテの仲間のテリーヌは、生地を使わずに焼くものです。 手間暇かかるものですが、出来上がったものは、格別な美味しさ!是非、ワインと共に食べて頂きたい逸品です。

簡単レシピ



【材料】

  ・ 鴨胸肉
  ・ 鳥レバー
  ・ 鳥ハツ(心臓)
  ・ 豚バラ肉
  ・ 豚ロース
  ・ エシャロット
  ・ にんにく
  ・ パセリ
  ・ イタリアンパセリ
  ・ コニャック
  ・ キャトルエピス
  ・ 塩、胡椒
   ・ 網脂
   ・ 卵黄(卵液用)

350g
100g
100g
135g
135g
小さじ1
1片
大さじ1
大さじ1
大さじ1
少々
適量
適量
2個分




※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1.

鴨肉を2cm角にカットする。鳥レバー、鳥ハツをフードプロセッサにかけてピューレ状にしておく。豚バラ、豚ロースは、 肉片が残る程度にフードプロセッサにかける。にんにく、エシャロット、パセリ イタリアンパセリをアッシェ(みじん切り)しておく。

2. 1の肉にアセゾネ(塩・コショウをする)する。(気持ち強めにふりましょう。)、よく練り込むように混ぜ合わせておく。バットに混ぜた肉を入れて、にんにく、エシャロット、パセリ、 イタリアンパセリ、キャトルエピス、コニャックを入れてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で2〜3時間マリネする。
3. パイ生地を2~3mmの厚さにのばし、型全体に敷き込む。(型に合わせてカット。上部部分も忘れずに。のりしろを2〜3cm多めに取ること。) ファルスから出てくる肉汁から生地を守るため、パイ生地全面に卵黄を刷毛で丁寧に塗る。網脂をパイ生地の上に敷き込む。2を空気を抜くようにしっかりと型の四隅まで詰め込む。
4. 網脂で全体を覆い、卵黄を塗る。上部にパイ生地をのせ、包み込む。卵黄をパイ生地の表側にも塗り、お好みの形にカットしたパイ生地を飾る。
5. オーブンで焼く際に、蒸気が抜けるようにアルミホイルで作った煙突(円錐形)を中央に差し込む。オーブン250℃で18分焼き、180℃に下げて10分。さらに170℃ に下げて8分焼く。(中心温度を75℃に保ちながら、パイ生地が濃いめのきつね色になるまで焼くのが理想。)
5. オーブンから取り出し、粗熱が取れたら、煙突を抜いて出来上がり。(冷製で頂く場合、煙突の穴からポルトジュレを入れて、パイ生地との 隙間を埋める方法もある。)


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