| 1. |
小さい鍋にエシャロットのアッシェ、白ワインヴィネガー、白ワイン、3〜4cmにカットしたセルフィユとエストラゴン（葉を後で使うので、少し取っておく。）粒コショウを粗く潰したもの（ミニョネット）を入れて、弱火にかける。水分をしっかりエシャロットに含ませるまで煮詰める。（湿っている程度まで） |
| 2. |
1と卵黄、水をボールに入れて、ホイッパーでしっかり立てて、気泡を作っておく。 |
| 3. |
ボールを湯せんにかけつつ、ホイッパーでしっかり泡立てて乳化させていく。もったりと滑らかな状態になって来たら、ボールの液体と同じ温度（ポイント！）のブール・クラリフィエを糸のように垂らしながら、ホイッパーで混ぜていく。
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| 4. |
3をシノワでパッセして、アセゾネ（塩・コショウ）して味を整えて、セルフィユとエストラゴンの葉を粗く刻んだもの（細かく刻むと、汁気が出るので、粗くでよい。）を入れて、均等に混ぜてベアルネーズ・ソースの出来上がり。
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| 注意点 |
★最後に入れる香草類の注意点：ソースが温かい状態で入れると、香草の色が変色してしまうので、食べる直前に入れるようにしましょう。
★このソースは、冷たくなると、ちょっと固まってしまうので、湯せんにつけて保温しておきましょう。
★ ブール・クラリフィエ（澄ましバター）の作り方はこちら→ |
