【ブイヨン：材料】(6L：1番だし3L、2番だし3L用) ・鶏ガラ　6Kg ・ミルポワ　（香味野菜） ・水　　　8L 　　ニンジン　400g 　　タマネギ　400g 　　セロリ　　160g 　　 【ソース用：材料】(3L) ・牛スジ肉　1.5kg ・トマトペースト　　　100g ・鶏首　　　500g ・ホールトマト　　　　300g ・タマネギ　500g ・ブーケガルニ　　　　1個 ・セロリ　　100g ・にんにく　　　　　　2欠 ・ニンジン　200g ・フォン・ド・ヴォー　100g ・赤ワイン（マデラ酒）　適量 1.　 ブイヨンを作る。鶏ガラをよく水洗いして、汚れや血を取っておく。 2. 鍋に鶏ガラを入れ、分量の水とミルポワを入れて火にかける。アクを取りつつ全体が3L程度になるまで煮詰めてブイヨンの出来上がり。（次のページに続く）
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