| 1. |
フライパンにバターを入れて、アッシェ（みじん切り）したエシャロットをシュエ（優しく炒める）する。
良く炒めたら、ニンニクの アッシェ（みじん切り）、ホタテ足（貝柱に付いている小さな身の事です。）を入れてさらにシュエ（優しく炒める）する。 |
| 2. |
白ワインを入れて、しっかり煮詰めたら（ほとんど無くなる程度まで煮詰めましょう。）フォン・ド・ヴォライユ（鳥のフォン）を入れてさらに煮詰める。
シノワでパッセ（網で漉す）しておく。
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| 3. |
サラダ菜を沸騰した塩水に入れて、しっかり茹で、茹で上がったら氷水でしっかり冷やしておく。（あまり茹で過ぎて、黒くさせないように。。。）水気をしっかり切って、ミキサーにかけ、裏ごししたら2に合わせる。アセゾネ
（塩、胡椒）をして味を整えて、ソースの出来上がり。 |
| 4. |
テフロンのフライパンにバターを溶かし、強火にして塩をふったホタテを両面
焼く。網に上げて、軽くコショウを振っておく。 |
| 5. |
ホタテを取り出したフライパンにシェリービネガーを垂らして、ほんの少しに詰める。 |
| 6. |
お皿にソースをしき、ホタテを浮かべ、5のビネガーをほんの少し垂らして出来上がり。（ノワゼットバター（焦がしバター）も垂らすと風味が出ます。） |
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