| 1. |
ニンジン、タマネギ、セロリをミルポワ（1cm角）にカットする。エシャロットをエマンセ（薄切り）しておく。鍋にサラダ油、エビの殻をを入れて良く炒める。（エビの殻がない場合は、アメリケーヌ・ソースの缶
のみで作るので、エビの殻を炒める行程のみを省く。）カットした野菜を入れて、さらに
炒める。 |
| 2. |
野菜がしんなりしたら、小麦粉を軽く振る。よく炒めてから（小麦粉臭さを飛ばします。）
コニャック（あれば）を香り付けで入れてアルコールを飛ばし、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、ニンニクのピューレ、トマトペースト、トマトコンカッセ（トマトの乱切り）、アメリケーヌ・ソース（オマールでない場合、このソースを入れた方が家庭料理の場合それなりにコクが出ます。）を入れて沸騰させる。
|
| 3. |
沸騰させて20分ほどしたら、エビの殻は取り除く。（殻のエグミが出てしまうので、取り除きます。）そこから30分ほど煮込んだら、シノワでパッセ（網で漉す）して、さらに火にかけて煮詰めていく。 （トロトロの状態になったら）
生クリームとバターを加えて、アセゾネして味を整える。クリームスープの出来上がり。
|
| 4. |
平鍋にオリーブオイルを入れ、あさりを入れて軽く炒める。すぐに白ワインを入れて蓋をし蒸し煮をする。あさりのカラを丁寧に取り、身と鍋に残った汁を別
にする。（残った汁は3のスープに混ぜ合わせておく。ポイント！） |
| 5. |
セロリはアッシェ（みじん切り）、葉の部分はエマンセ（薄切り）。ポロネギは縦2等分しエマンセ（薄切り）する。鍋にバターを入れて、セロリのアッシェ（みじん切り）を入れて、シュエ（優しく炒める）する。しんなりして来たらポロネギを加え、塩を軽くふり、ねっとりするまで火にかける
。アセゾネ（塩コショウ）して味を調えて、ファルスの出来上がり。
|
| 6. |
お皿に5のファルスをしき、その上に4のあさりを上にのせ、
3のクリームスープを注ぐ。お皿の周りにデコレーションでカイエンヌペッパーを振り、バジルを飾って出来上がり。
|
| |
|
