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グリーンピースのクリームスープ サーモンのカナッペボート添え

難易度★★★☆☆

グリンピースの甘みに驚く冷製スープです♪
プチフランスをボートに見立ててサーモンを
浮かべてみました。



【材料 】

グリーンピース
タマネギ
生クリーム
バター
フォン・ド・ヴォライユ
水(茹でる為)
塩・コショウ
タイム(お好みの香草)

350g
小1個
200cc
10g
300cc
適量
適量
1~2本









※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. タマネギはエマンセ(薄切り)し、深鍋にバターを入れ、タマネギをシュエ(優しく汗をかかせるように炒める)する。フォン・ド・ヴォライユを加えて、しっかり煮詰める。(全体が3/4程度になるまで煮詰める事。)
2. 別鍋に塩を入れた水を湧かし、80~90度位に保つ。グリーンピースを入れて柔らかくなるまで茹でる。(グリーンピースがしっかるかぶる位の水の量が良いでしょう。また、沸騰状態で何分も茹でていると、香りと色が飛んでしまうので、注意!!ほんのりグリーンピースの甘みが出る程度の塩を入れる事。)茹であがったら、湯切りし、1に入れる。
3. 軽く混ぜて、ハンドミキサーで一気に撹拌する。生クリームを入れて、一煮立ちさせる。(一煮立ちさせて、生クリーム臭さを飛ばしましょう。沸騰させてはいけません。)アセゾネ (塩・コショウ) して、バターひとかけら(5g程度)入れて、味を整える。
4. シノワパッセし(網で漉す)、すぐにあて氷をして一気に温度を下げる。(温度が高いままだと、鮮やかなグリーンがくすみ、風味も飛んでしまいます。)食べる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やす。
5.

フランスパンの上に、塩コショウしてニンニクバジルオイル(お好みのオイルでO.K)でマリネしたサーモンをのせ、器に入れた4の上に浮かべ、お好みの香草を飾って出来上がり。

 


お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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