| 1. |
タマネギはエマンセ（薄切り）し、深鍋にバターを入れ、タマネギをシュエ（優しく汗をかかせるように炒める）する。フォン・ド・ヴォライユを加えて、しっかり煮詰める。（全体が3/4程度になるまで煮詰める事。） |
| 2. |
別鍋に塩を入れた水を湧かし、80〜90度位に保つ。グリーンピースを入れて柔らかくなるまで茹でる。（グリーンピースがしっかるかぶる位の水の量が良いでしょう。また、沸騰状態で何分も茹でていると、香りと色が飛んでしまうので、注意！！ほんのりグリーンピースの甘みが出る程度の塩を入れる事。）茹であがったら、湯切りし、1に入れる。 |
| 3. |
軽く混ぜて、ハンドミキサーで一気に撹拌する。生クリームを入れて、一煮立ちさせる。（一煮立ちさせて、生クリーム臭さを飛ばしましょう。沸騰させてはいけません。）アセゾネ （塩・コショウ） して、バターひとかけら（5g程度）入れて、味を整える。 |
| 4. |
シノワでパッセし（網で漉す）、すぐにあて氷をして一気に温度を下げる。（温度が高いままだと、鮮やかなグリーンがくすみ、風味も飛んでしまいます。）食べる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やす。 |
| ５. |
フランスパンの上に、塩コショウしてニンニクバジルオイル（お好みのオイルでO.K）でマリネしたサーモンをのせ、器に入れた4の上に浮かべ、お好みの香草を飾って出来上がり。 |
| |
|
