| 1. |
エスカルゴを水洗いしておく。（お店で買うと、殻から外してクールブイヨンでポッシェ（茹でる）してあるので、水洗いだけでO.K） |
| 2. |
フライパンにバターを入れてシュワシュワと泡立ったら、ブリュノワーズ（2mm角のキューブ状）にカットしたセロリとタイム、ローリエをシュエ（優しく炒める）する。シュエしたら、バットに移し、タイム、ローリエは外しておく。 |
| 3. |
別のフライパンにバターを入れてシュワシュワと泡立ったら、1のエスカルゴを入れてシュエ（優しく炒める）する。2のセロリを加えて、マール（ブルゴーニュ産のブランデー）を入れてフランベする。エスカルゴが熱くなったらO.K。（火を入れすぎると、エスカルゴが固く小さくなってしまいます！！） |
| 4. |
【ブール・エスカルゴ】（エスカルゴバター）を作る-----
バターは常温に置いて滑らかにしておく。エシャロット、パセリ、セルフィユ、ニンニクをアッシェ（みじん切り）、マスタード、塩・こしょうをバターに混ぜて出来上がり。
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| 5. |
カソレット（たこ焼き器のような陶器の器の名称---無ければ、ココット型やグラタン皿でO.K。）に少量の4を入れてその上に3のエスカルゴをのせる。さらにその上に4のバターを覆いかぶせるようにのせる。 |
| 6. |
オーブン170℃で5分程度。熱くなればO.K。食べる直前にサラマンダー（上からの直火の機械----なければ、トースターや魚焼き機で代用可。）にかけて焼き色をつけて、お好みに焼いたフランスパンを添えて出来上がり。 |
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