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エスカルゴのブルゴーニュ風

難易度★★★☆☆

フランス ブルゴーニュ地方の郷土料理です♪
パセリやセルフィユなどハーブとニンニクを
効かせた美味しいオードブル。
是非、白ワインとお楽しみ下さい♪


【材料 】

エスカルゴ
フランスパン
セロリ
タイム
ローリエ
塩・コショウ
マール(ブランデー)
バター(炒め用)


【ブール・エスカルゴ】
バター
ニンニク
パセリ
エシャロット
セルフィユ
アーモンドパウダー
塩・こしょう
マスタード

12個
4~8枚
5~10g
5~6本
1枚
適量
適量
適量



100g
10~15g
20g
1/2個
10g
5g
適量
適量










※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. エスカルゴを水洗いしておく。(お店で買うと、殻から外してクールブイヨンでポッシェ(茹でる)してあるので、水洗いだけでO.K)
2. フライパンにバターを入れてシュワシュワと泡立ったら、ブリュノワーズ(2mm角のキューブ状)にカットしたセロリとタイム、ローリエをシュエ(優しく炒める)する。シュエしたら、バットに移し、タイム、ローリエは外しておく。
3. 別のフライパンにバターを入れてシュワシュワと泡立ったら、1のエスカルゴを入れてシュエ(優しく炒める)する。2のセロリを加えて、マール(ブルゴーニュ産のブランデー)を入れてフランベする。エスカルゴが熱くなったらO.K。(火を入れすぎると、エスカルゴが固く小さくなってしまいます!!)
4. 【ブール・エスカルゴ】(エスカルゴバター)を作る-----
バターは常温に置いて滑らかにしておく。エシャロット、パセリ、セルフィユ、ニンニクをアッシェ(みじん切り)、マスタード、塩・こしょうをバターに混ぜて出来上がり。
5. カソレット(たこ焼き器のような陶器の器の名称---無ければ、ココット型やグラタン皿でO.K。)に少量の4を入れてその上に3のエスカルゴをのせる。さらにその上に4のバターを覆いかぶせるようにのせる。
6. オーブン170℃で5分程度。熱くなればO.K。食べる直前にサラマンダー(上からの直火の機械----なければ、トースターや魚焼き機で代用可。)にかけて焼き色をつけて、お好みに焼いたフランスパンを添えて出来上がり。
 


お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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