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前菜 メイン フランス地方料理 デザート
アントルメ 焼き菓子 基本のテクニック


牡蠣のクリームと生牡蠣 レモンの香りのジュレ仕立て


難易度★★★☆☆


季節のフレッシュな生牡蠣とその身を使った
濃厚なクリーム。レモンとライムジュレをまとった冷たい前菜は如何ですか?(3~4人分)




【材料 】
生牡蠣
牛乳
生クリーム

天塩
板ゼラチン
レモン
ライム
セルフィユ
乾燥のり
板ゼラチン(クリーム用)

15~16個
25g
50g
250g
5g
5g
1/2個
1/2個
適量
1/8枚
1.5g
適量






※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. 水1Lに塩19g溶かしたものを用意。(分量外)それを500gずつ分ける。一方を小鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。もう一方は、あて氷をしてしっかり冷やす。
2. 沸騰した【1】に牡蠣を3~5秒入れた後、すぐにあて氷をした【1】の冷たい塩水に2分程入れる(塩気がゆっくりと牡蠣の中に入ります)。しっかり冷えてから、フキンにあげて水気を切っておく。
3.

<海水のジュレを作る>
水に天塩を入れてよく溶かす。溶かした塩水の一部を小鍋に入れて火にかけ、50~60度程度になったら、戻した板ゼラチンを入れて溶かし、残りの塩水と一緒に合わせる。容器に移し、冷蔵庫に入れてしっかりと固める。

4. 小鍋に牛乳、牡蠣8~9個(形の良いのは別に残しておく。)を入れて、一煮立ちさせる【3】のジュレがしっかり固まったことを確認し、フォークやホイッパーで崩す。レモンの皮とライムの果汁を入れて、液体とゼリーが混ぜ合わさった状態にする。(お好みでレモンの果汁を入れても良いでしょう。液体にジュレが泳ぐ程度の果汁の量が良いです。酸味や塩気が強いと感じたら、水をほんの少し垂らして調節してください。)ジュレの出来上がり。
5.

小鍋に牛乳、牡蠣8~9個(形の良いのは別に残しておく)を入れて、一煮立ちさせる。ミキサーに沸かした牛乳と牡蠣、乾燥のり(のりが湿気っていたら、ガスや魚焼き機で炙りましょう。香りがよく立ちます。)をちぎって入れて撹拌する。タミでパッセ(網で漉す)した後、戻した板ゼラチン(1.5g)を入れてよく溶かす。これに、冷たい生クリームを入れてよく混ぜ合わせる。塩を適量入れて味を確認。牡蠣クリームの出来上がり。器に入れて冷蔵庫でしっかりと冷やす。

6. 固まった【5】のクリームの上に、残しておいた生牡蠣を載せ、上から【4】のジュレをかけ、香草を添えて出来上がり♪
 

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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