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前菜 メイン フランス地方料理 デザート
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ハーブの香りのトマトスープとカリフラワーのムース♪


難易度★★★☆☆


綺麗なグラスにデザートのようにあしらった前菜です♪真っ白なカリフラワーのムースは、フワッと仕上げ、トマトの皮で出来たチップスとバジルのチップスを添えました。



【材料 】

カリフラワー
生クリーム
板ゼラチン
トマト
タイム
ローズマリー
パセリ
グレナデンシロップ
キュウリ
セロリ
ニンジン
バジル
サラダ油

1個
30cc
3g
2個
5〜6本
一枝
4〜5本
適量
1/4本
1/6本
1/6本
4枚
適量





※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. トマトは湯むきをし、むいた皮の水気をキッチンペーパでとり、クッキングペーパーをしいた鉄板に並べる。タネを丁寧に取り、果肉の部分をタッパーにいれ、タイム、ローズマリー、パセリ、を入れて1日冷蔵庫で休ませて、トマトにハーブの香りを移す。(タイム、ローズマリーは葉をしごき、パセリは小さく手でちぎると、香りが移りやすくなります。トマトはフォークで潰しておきましょう。塩は、トマトの甘みが引き立つ程度にしましょう。)
2. カリフラワーの房をカットし、塩ゆでする。(包丁がスッと通るまで茹でましょう。)板ゼラチンは氷水でふやかしておく。トマトの皮は、120度のオーブンで1時間30分程入れて乾燥させる。20〜30分おきに、赤いグレナデンシロップを刷毛で両面に塗る。(シロップを丁寧に塗る事で、光り輝くトマトの皮のチップスが出来上がります。出来上がったら、熱いうちにオーブンシートからはがして、乾燥させましょう。冷えるとオーブンシートからはがれにくくなります。)
3. カリフラワーをハンドミキサーでピューレ状にし、生クリームを入れ、アセゾネ(塩コショウ)して味を整える。温かいうちに板ゼラチンを入れて溶かしておく。絞り袋に入れて、お好みのグラスに絞り入れる。3mm角のキューブ状にカットしたキュウリ、セロリ、ニンジンを上から散らして、ラップして冷蔵庫で休ませる。
4. バジルを140度のサラダ油で素揚げする。(作り方の詳細はこちら>>)、パチパチ音が鳴り終わったら、すぐに網にあげて油を切る。(パチパチ音が鳴らなくなるのは、水分が飛んだ証拠。揚げ上がりの良いタイミングです。)
5. 食べる直前に、3の上に1のトマトのスープをかけ、トマトの皮のチップスとバジルチップスを添えて出来上がり。


お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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