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 フレンチの美味しいレシピ



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フワッとした甘酸っぱいムースに、トロンとしたフランボワーズのソース ♪パーティにとても喜ばれますよ♪

作り方

  1. フランボワーズのソースを作る
    ボールに卵と卵黄、砂糖を入れて軽く混ぜる。小鍋にフランボワーズのピューレを火にかけて40℃位になったら、ボールの合わせた卵を入れて、弱火でかき混ぜる。(ホイッパーでクルクル混ぜて、ホイッパーをサッと抜いた時、ピタっと液体が止まればO.K。グラグラ煮立ててしまうと、卵が固まってしまいます!)

  2. 1の鍋を火から外し、もどした板ゼラチン(必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう)を入れて良く溶かし、タミでパッセ(網で漉す)する。25~30℃位に常温に置いて冷やす。 フランボワーズのソースの出来上がり。(冷やしすぎると、固まってしまうので注意!)

  3. パッションフルーツのムースを作る
    パッションフルーツのピューレの一部を火にかけて40度℃にしたら、もどした板ゼラチン(必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう)を入れて良く溶かす。残りのピューレに合わせておく。

  4. 生クリームを立てておく。(トロ~ッとした状態で、ホイッパーを上げると、太い線のような液体が同じ太さで流れ落ちる程度。)別鍋に砂糖と水を入れて、シロップを作る。(この時、118℃まで上げておく。)

  5. 卵白と砂糖でメレンゲを作る。メレンゲに118℃のシロップをボールの脇からタラタラ垂らしつつ、一気にかき混ぜ合わせる。イタリアン・メレンゲの出来上がり♪(上手に出来上がると、メレンゲがピカピカ光っています。)(温度が低すぎたり、高すぎたり、かき回す速度が遅いと、結晶化が生じて、ツブツブが出来てしまうので注意!)

  6. イタリアン・メレンゲにパッションフルーツのピューレ半分くらいをマリーズ(ゴムベラ)で優しくぜ合わせ、生クリームにも残りのピューレを混ぜ合わせる。(この時の生クリームとメレンゲは同じ固さくらいが理想的。)

  7. イタリアン・メレンゲに生クリームを合わせて、優しく混ぜ合わせる。(空気を余計に入れないように注意!)パッションフルーツのムースの出来上がり。(柔らかいようなら、ここで当て氷をしてマリーズ(ゴムベラ)で優しく混ぜながら冷やして行くと、固まります。容器に入れた時、フランボワーズと混ざり合わないくらいの固さが理想的。)

  8. 用意した容器にフランボワーズのソースを入れ、その上にパッションフルーツのムースを入れて、飾りに表面を軽く立てた生クリーム(分量外)を流し、表面を整える。その上にフルーツと香草を飾り、冷蔵庫に1時間程入れて出来上がり。(容器によっては、絞り袋で絞り出した方が綺麗に仕上がります。)(容器によっては、果物を増やした方が綺麗に仕上がります。)

【パッションのムース】

パッションフルーツのピューレ
板ゼラチン
生クリーム
卵白
砂糖(メレンゲ用)

砂糖(シロップ用)

50g
3g
40g
15g
10g
5g
15g
【フランボワーズのソース】

フランボワーズのピューレ
卵黄

砂糖
板ゼラチン

35g
10g
12g
10g
1g
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