フレンチの美味しいレシピ
牛フィレ肉のトュルヌド アンリ4世風
アンリ４世風とは、美食家で有名なアンリ４世の出身がベアルヌ地方だった為、ソース・ベアルネーズを使った料理にこの名前が付くようになったのです。フランス料理は面白いですよね♪
皮を剥いたジャガイモに丸くくり抜く器具（ポム・パリジェンヌ）を使って、球体のジャガイモを作り、水にさらしておく。
乾いた布でジャガイモの水気を取る。テフロンのフライパンにブール・クラリフィエ
（澄ましバターの作り方はこちら）
を入れて、フライパンが冷たいうちに（ポイントです♪）ジャガイモを入れて火にかける。
ゆっくりと火を入れていき、色ムラがないようキツネ色に焼いていく。途中、バターをからめる程度の分量 を入れて、塩をして網に出して、ジャガイモの付け合わせの出来上がり。
牛肉はスジや脂を取り除いてから、厚さ3cm程度にカット。側面 をタコ糸２本で縛り、丸い形に整形する。肉全表面にサラダ油をハケで塗り、塩を満遍なく振っておく。（グリルで一気に焼くので、肉全体にも油を塗っておきます）
グリルに火をつけ、油でさっとグリル表面を拭いておく。煙が出る位 に熱したら、肉をのせ、しっかりとグリルの焼き目をつける。焼き目が付いたら、肉を120度回転させて、格子状に焼き目が付くようにする。
両面同じように格子状に焼き目を付け、側面もしっかり焼いたら網に上げ、片面 だけコショウをし、数分間おいておく。（肉汁を中心に集める為です。）ひもを取り、お皿にお肉を置き、ジャガイモとクレソンを添えて、ソース・ベアルネーズ
（作り方は、『美味しいソース』で解説）
を添えて出来上がり。
【材料】
牛肉のフィレ
塩・コショウ
バター
ジャガイモ
サラダ油
クレソン（飾り）
600～700g
適量
適量
4個
適量
1枝
Check
ツイート
