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フォークで牛テール全体に穴をあける。アセゾネ（塩・コショウ）を全体にして、赤ワイン（200～300ml程度）をかけて20～30分浸しておく。（時々、赤ワインが全体にしみ込むように浸す面を変える。）（赤ワインに浸す事で、肉の繊維がほどけて、柔らかくなります。）
ニンジン、タマネギ、セロリをミルポワ（キューブ状）にカットし、鍋にサラダ油をカットした野菜、つぶしたニンニクを入れてしんなりするまでシュエ（優しく炒める）する。
２に小麦粉を入れて、よく混ぜ合わせつつシュエする。（小麦粉を入れる事で、とろみがつきます。）１の残りの赤ワイン、フォン・ド・ヴォー、グラス･ド･ビアンド（フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの）を入れて、ブーケ・ガルニを入れて沸騰するまで火にかける。
フライパンにサラダ油とバターを入れて、火にかける。シュワシュワとバターが泡状になったら、１の肉を入れて、全体の表面に焼き色がつくまで焼く。焼けたら３の沸騰している鍋に入れる。
肉を入れて沸騰したら、蓋を閉めて、そのままオーブン２３０度に１時間半～２時間弱入れる。（高温のオーブンに入れるので注意しましょう。また、蓋を閉めた状態でオーブンに入れても可能な鍋を使いましょう。）
ビーツは皮を剥いてスライスして茹でておく。柔らかくなるまで茹で上がったら、ミキサーにかけてピューレにする。（缶詰の場合は、そのままミキサーにかけてピューレ状にしておく。）（ビーツを入れる事で、ソースがより赤くなり、見た目も綺麗でありつつ、ほんのりとした甘さが出てソースも美味しくなります。）
5の鍋の肉を取り出し、残りのソースをシノワでパッセする。（網で漉す）。ビーツを入れて、火にかけて煮詰める。アセゾネ（塩・コショウをする）し味を整えたらソースの出来上がり。
お皿に牛テールをのせ、ジャガイモのムースリーヌ（ジャガイモを茹でて、ピューレ状にした所に生クリームを入れたもの。）を添えて、周りにソースをかける。上からシズレ（みじん切り）したパセリをちらして、香草を添えて出来上がり。

【材料】
牛テール赤ワインフォン・ド・ヴォーグラス･ド･ビアンドニンジンタマネギセロリ小麦粉ビーツ（缶詰可）ブーケガルニニンニクサラダ油バターパセリセルフィユ（香草）	700～900gを４個 1L 500ml 200ml 1本 1個 1/2本 15g 30～40g １個 4欠片適量 10g 適量適量

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