コートドールのフレンチは、まさに独特の世界観に満ちた料理です。ここならではのスペシャリテが非常に多く、「エイとキャベツ」「オックステールの 赤ワイン煮」「赤ピーマンのムース」「野菜のエチュベ、コリアンダー風味」「梅しそのスープ」「トリュフのかき卵」などなど、素晴らしい料理が数多くあります。クラシックでもない、ヌーベルでもない、まさに斉須シェフによる斉須フレンチです。その料理のシンプルさは、うまみのしっかりと濃い、素晴らし さがありますが ただある程度のフレンチ慣れしていないと、ややつらい面 があることも事実です。特にホワイトアスパラガスは（笑）。