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ソースはフレンチの重要な部分ですよね。 そのソースを最後に煮詰める際、
どこで煮詰めるのをストップ するか?
結構、慣れないと難しいものです。ここでは
ソースの色と濃度
である程度の所を決める基準を、お教えいた します。
写真上の1~4の番号順に見て行きましょう。ここでは、色を 比べてみます。
1.
薄いです。このくらいの薄さだと、水のようなとろみです。
2.
ここで煮つめを止めてしまっては、間違いです。少しとろみは つきますが、味がまだ凝縮していません。
3.
この位の色がベストです。濃度も下の写真位で、味も凝縮 されています。舌触りもサラサラし過ぎず、食べ物によく絡みます。
4.
ここまで煮つめてしまうと、エグミが出てしまいます。 舌触りも、舌にまとわりつくようになってしまい、濃すぎます。
ポイントは、スプーンですくって、
ソースが細い一本の線
のように、つながる事です。 濃度が濃すぎると線の太さが違いますし、薄いと、線が途切れてしまいます。 ソースの種類にも違いは出てきますが、一つの目安として覚えるのも良いでしょう。
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