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焦げない油の種類と温度

揚げ物(フリテュール)をする際、素材に合った温度がとても大切になって来ます。高温で一気にカリッと焼く場合やクルトンなど作るように、弱い温度(160℃)から徐々に温度を上げて行くようなものまで、様々です。


今回は、その油の温度と種類に付いてほんの少し解説したいと思います。 フリテュールは基本的に中温、高温、最高温の3段階に分けられます。



セージの写真
綺麗に揚げた魚の写真

まずは、その3段階の温度の目安として、セージの葉をベニエして油に落とした際、フワッと小さな泡が油の表面 に立ち程よく色が付くのが中温の170~180℃。急激に音が立ったり、一瞬で色が付くのは高温の190~200℃。油の表面 にうっすらと煙りが立つと230℃以上です。


皆さんよくご存じのラードは200℃になっても焦げないと言われています。また、純度の高いガチョウの脂肪は220℃、普通 の油が270℃、純粋なオリーブオイルは290℃まで上がりますが焦げないそうです。 実際温度を計って確かめた訳では無いので分かりませんが、そのような説もあるとの事です。


澄ましバターはよく使いますが、あれは、不純物を除いたバターですよね。パンなどを綺麗に焼く場合、焦げにくいから使用する訳です。


つまり、純度の高い油ほど焦げにくいのです。中に入っている不純物が焦げの原因とも言われています。


フリテュールは熱の浸透と色づけが大切になります。素材の熱の入りやすさ、厚み、油独自の風味などを考慮して、油を選ぶべきだと言えるでしょう。






















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