TOP >> レッスン >> 料理高度なテクニック >> 魚の臭みをなくしたジュレの作り方ログイン/ログアウト
魚の旨味の凝縮したジュレが作りたい場合、どうしても冷たくすると、魚臭さが出てしまいます。それを回避する為には、どうしていますか?? 思い付くのは、内臓はけっして入れないと言う事ですが、それ以外としては、魚のアラを水に入れる前にしっかりと焼いておく事です。焼く事で、臭みがかなり取れます。カリカリになるまでオーブンで焼いてから、フュメを作る要領でだしを取りましょう。さらに、水自体に綺麗な香りをつけておくと完璧です。
綺麗な香りとは?それは、スパイスの事です。セロリやタイム、ローリエ、ネズの実などです。八角などいれるとさらに爽やかですね。 沸騰した水に(アルカリイオン水とお野菜は相性がいいですよ)スパイスを入れて、香りが付いて来たら火から外して、鍋の蓋をしたまま 20~30分置いておくといい香りが定着します。 しっかりお湯を冷ましてからアラを入れてくださいね。
香りの良いフュメを作る事で、臭みのないジュレ(フュメに氷水で戻したゼラチンを入れて作ります)が出来るのですね。
会員特典はこちら>>