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肉の臭みを取る最適な温度帯とは?

お肉を買って来た時、悪くなってはないけれど、変に肉臭さが気になる事はありませんか?そのまま焼いてしまうと、その匂いが全面に出て来てしまい、美味しく頂けません。

そんな時は、お肉を濃度3%の塩水(スパイスとして、クローブや粒コショウなどを入れておく) を40~50℃に温めて、5分程お肉を漬けておくだけで、臭みは瞬く間に解消します。

お肉のタンパク質は40~50℃で固まり始めるので、肉内部の水分の成分を変化させやすい温度帯なのです。



お肉の写真
オイルの写真

その温度帯を使い、塩水の浸透圧も利用して、余分な水分(臭み)を出す事で、臭みが緩和されるのです。 スパイスの役割は、出て来た臭みを中和させる働きがあります。

さらに、この温度帯と浸透圧を使って、肉自体に香りをつける事も出来ます。
3%の濃度の塩水、スパイス、そしてオイルを足して 同じように40~50℃に温めてお肉を入れておくと、オイルに付いた香りが余分な水分の代わりに肉に入り込み、臭みをとりつつ香りが付きます。

ちょっとしたひと手間が美味しさを呼ぶので、一度、チャレンジしてみてください。



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http://www.felicimme.net/lesson/advanced/index.html






















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