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基本のテクニック

茄子の灰汁抜き ちょっとしたコツ


野菜を扱う際、灰汁抜きが必要なお野菜があります。代表的なのは、ほうれん草や茄子、山菜などがあります。ほうれん草は、えぐみの元であるシュウ酸をのぞく為に、沸騰した水に塩を入れて根元から軽くサッと茹でるのが一般的。これは、シュウ酸が水に溶けやすい成分だから。

では、茄子の灰汁抜きはどうしていますか?水にさらすのでもいいですが、もっと効果的な灰汁抜きをご紹介します。


茄子の写真
茄子の写真



なすの灰汁の成分は主にクロロゲン酸という物質。コーヒーによく含まれていて、ガンや老化などの誘因となる活性酸素を除去する抗酸化作用や肝臓での脂肪燃焼を促進する作用もあり、ダイエットにも効果があるそうです。

ただ、そうは言っても苦みが必要でないお料理には抜いておきたいもの。
クロロゲン酸は水に可溶なので、水にさらしておくのも良いですが、同時にビタミンなども水に溶けて抜けてしまいます。

よって、一番の効果的なのは、切ったらキッチンペーパーをひいたバットに並べて塩を両断面に上から軽く降ります。塩をふった事で、浸透圧で灰汁が出てきます。5分もしないうちにキッチンペーパーに灰汁が染み出てきます。

切った断面にも灰汁が浮いてきますので、それも丁寧にキッチンペーパーで拭き取りましょう。灰汁の代わりに塩分が茄子の中に入りますので、調理中に余分に塩を降る必要もなく、茄子本来の甘みを引き出す役目にもなります。

茄子の主成分が水分と糖質なので、水でさらして余計水っぽくならず、甘みも引き出せて、とても効果的な灰汁抜きだと思います。是非、皆様もお試しになられてみては如何でしょうか?






















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