鴨・鶏・ホロホロ鶏のブリデ（糸の掛け方）の方法 | 肉と魚のさばき方 |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【1】カモ、鶏、ホロホロ鳥などの鶏全般のブリデ（糸の掛け方）の方法は全て同じです。このブリデをする事によって、焼いた時の形を美しくします。	【2】まず、手羽の部分を切り落とします。関節同士の間に包丁を入れるとすぐに切り落とせます。（手羽は後で使うのでとっておきましょう。）	【3】場所を間違わないように。根元の関節では無いですよ。	【4】足も関節から切り落として綺麗にしておきます。（足は汚いので捨ててしまいます。）

【5】両足同じ所で切り落としましょう。	【6】お尻の部分をよく見ると、皮膚が厚くギザギザしています。ここは、肛門の部分なので、ココも切り落としてしまいます。	【7】背中（面積が狭い方）を上にして返してみると、しっぽの部分が尖っています。	【8】しっぽの先をナイフで切ってみると、両脇に円く黄色っぽい円いものが出て来ます。これは、臭みの元のワックスと呼ばれているものです。

【9】これもきれいに取り落としましょう。両脇に1つづつあります。	【10】取り除いたワックスが分かりますか？黄色いものが見えますよね。これは捨ててしまいます。	【11】取り除いた部分は、右の写真のようにしてください。	【12】背中を上にして（面積が狭い方です。お腹から切ってしまわないように注意してください！）首を延ばして、首の根元の当たりから切り込みを入れて首の皮を剥ぎます。

【13】首はしっかりと根元から切り落としますので、思いっきり引っ張って根元を確認します。	【14】首を根元から切り落とします。（首はぶつ切りにしておきます。後でソースに使います。）	【15】首の皮の内側をよく見ると、丸いものがある時があります。これは、綺麗に取ってしまいます。	【16】首の周りや根元には、余計な脂肪がビッチリとついているので、丁寧に取り除きます。

【17】お腹の中に手を入れると、食道（ホースのような管です）や肺（小さく赤い豆のようなものがろっ骨の辺りにあります。）などがあるので、しっかり手で取ってしまいましょう。	【18】スジのようなものもあるので、見つけたら取り出してしまいます。	【19】使わないものは食道や肺、足、脂肪など取り除いたもので、使うのは右側のボールにある首、手羽です。	【20】脂肪など綺麗に取り除いた首の近くには、鎖骨があります。鎖骨は筋肉の下にＶの形であるので、包丁で筋肉を切り裂いて、骨を見つけたら差し込んで取り除きます。

【21】パキッと根元から取ってしまいましょう。	【22】根元から取ると、綺麗に取れます。取り除いた後は、写真のようになります。首の皮でこの鎖骨の部分をおおってしまいましょう。	【23】お尻の方から塩・コショウをして内側の下味をつけておきます。	【24】糸を掛けて行きます。お腹（面積の広い方）を上にして、モモの付け根にある関節下の筋肉にタコ糸を通したブリデ針を刺します

【25】反対側のモモの付け根に向かって針を通します。	【26】必ず足は上げておきましょう。	【27】今度は、手羽のひらひらした皮の部分に針を刺し、背中の方におおっておいた首の皮にも針を刺し、背中を貫通させて首の皮に戻ります。	【28】首の皮をめくると、背中に縫い付けられているのが分かります。

【29】最後に反対側の手羽のひらひらの部分に針を通します。	【30】糸の端と端をきっちりと2重に固結びして、たるみが無いようにします。	【31】首の皮が長い場合は、糸を切らないように、適当な所で皮を切り落とします。	【32】今度は、後ろ足を固定します。後ろ足を手で持ち上げて、しっぽの部分を写真のように新しい糸を通した針を刺します。

【33】正面から見ると、こんな感じです。	【34】足をおろして、ひっくり返してお腹（面積が大きい方）を上にしたら、お尻のぜい肉部分をつまんで、そこに針を刺します。	【35】この時、糸は足の上を通っている状態にします。（足をしっかりと固定する為です）	【36】ギュッとしばり、2重の固結びをして固定します。

【37】ブリデの完了です。足の上にヒモがかかっているのが見えますか？両足を揃えておくと、焼き上がりが綺麗ですよ。