魚全般のさばき方（３枚おろし） | 肉と魚のさばき方 |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【1】エラやヒレをカットしたら、写真の番号にそって切れ込みを入れて行く手順です。（ウロコはウロコ取りで綺麗に取っておきましょう。）	【2】 2番のお腹の部分に切り込みを入れたら、内臓を綺麗に取り、流水で洗っておきます。（繊細な身の魚は、水にさらすと崩れてしまうので、注意。）	【3】 3の番号の部分をカットした時、切れ込み同士がしっぽの部分と頭の部分で鋭角になるようにカットします。	【4】頭の部分は意外と身がつまっているので、頭ギリギリまで包丁を入れましょう。

【5】背中の方からサッサッと背骨までに骨にそって一気に切り落とします。何回も包丁を動かしていると身がボロボロになってしまうので、一気に包丁を滑らせるのがコツです。	【6】魚の向きを返して今度はお腹側から背骨まで骨にそって一気に包丁を滑らせます。（この時、お腹の身を破かないように注意しましょう。）まんなかの背骨の部分が取れにくかったら、キッチンハサミで丁寧にカットしても良いです。	【7】魚の身ごと上下返して反対側のフィレを同様にカットして行きます。1と同じように頭、お腹、背中の順に切れ込みを入れておきます。写真はお腹側に切れ込みを入れている所です。	【8】背中の切れ込みを入れる時は、必ず手のひらを魚に添えて抑えながら切ると切りやすいです。

【9】 4と同様に、頭の先までギリギリに包丁を入れて、無駄無くカットします。	【10】背中から包丁を一気に骨にそって滑らせて、フィレを取ります。（コツは身を持ち上げるようにして骨と身を剥がす感じに包丁を滑らせます。）	【11】骨から完全に剥がした状態です。まだ身に小骨がついています。	【12】身全体に付いている白っぽい薄皮（内臓を包んでいた皮）を丁寧に切り落とします。真ん中に小骨があるので、骨抜き機（料理用ピンセット）で丁寧に取り除きます。（身が崩れるので、無理矢理引っ張らないように、身を抑えつつ抜く事。）

【13】お腹の部分の白い皮は背骨からお腹に向かって包丁を入れて丁寧に薄く切り出します。	【14】頭の部分としっぽの部分が鋭角です。本当の3枚おろしは、このようになります。	【15】上下のフィレ同士を重ねておきましょう。こうする事で、身が痛みにくくなります。（3枚おろし完了）