ウズラのつぼ抜きの方法 | 肉と魚のさばき方 |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【1】写真は上が頭。下がお尻になる。	【2】体全体に毛が残っている場合は、毛抜きやクッキングペーパーで取る事。（ウズラはとても皮膚が薄いので、ガスバーナーで毛を焼き取ろうとすると、薄皮ごと破けてしまいます。）	【3】手羽を取り、背中側の首の皮を切り（皮はお腹側に付けておく。）首全体を引っぱりだし、付け根で首をカットする。	【4】首の部分はソースにするので、頭から外しておく。

【5】首の皮をのまわりに付いている脂肪の塊等を丁寧に取っておく。（白っぽい脂の塊や、スジがまれにあります。）	【6】首の皮をお腹までめくり上げておく。	【7】写真はめくり上げた状態。	【8】鎖骨（ウィッシュ・ボーン）を取る為、お腹側の首元をＶ字にカット。

【9】少し切れ目を入れると、Ｖ字の骨（鎖骨）が見えるので、それを取り外す。	【10】肩関節を外す：鎖骨の近くで、手羽のあった部分に関節があるので、そこに包丁を入れると簡単に外れる。	【11】お腹の皮をできる限り持ち上げる。（決して破かないように注意する。）	【12】包丁をろっ骨にそって丁寧に入れて行き、肉と骨を外して行く。

【13】背中側も肉と骨を丁寧に剥がしとって行く。	【14】今度は、お尻の方から骨と皮を丁寧に包丁で外して行く。	【15】背中の中心が剥がしにくいが、丁寧に包丁の刃を使ってこそげ取る。	【16】全ての肉と皮が剥がせたら、ろっ骨を引っ張り出す。

【17】ろっ骨が出た状態の写真。	【18】ろっ骨全体は取れたが、足の骨がまだ付いているので、こちらも取って行く。	【19】中側から足の太い骨を引っぱりだし、包丁で肉を骨から剥ぎ取りつつ、関節まで出す。	【20】関節の部分でカットする。もう一方のモモの骨も同様にし、カットする。

【21】足先、手先の部分だけ骨があり、他の骨は全て取り出した状態。	【22】取り出したろっ骨とその他の骨の写真。	【23】ツボ抜き（手先・足先以外の骨を皮を破かずに取る方法。）完了。